Kleine Metkunde


Es wird versucht, die wichtigsten Arbeitsschritte für eine einfache Metproduktion zu erläutern.

met_165176

Metansatz:

Aus dem Zucker im Honig entsteht durch die Gärung Alkohol. Je höher der Zuckeranteil am Honig- Wasser/Fruchtsaft-Gemisch ist, desto höher wird der Alkoholgehalt sein, desto länger aber auch die Gärdauer.

Um Wildhefen, die eine Fehlgärung verursachen können, zu inaktivieren, ist ein kurzes aufkochen des Honig-Wasser/Fruchtsaft-Gemisches zu empfehlen.

Nach dem Abkühlen auf 20- 25°C kann die Gärvorbereitung durchgeführt werden.

Gärvorbereitung:

Um eine reintönige Gärung zu erreichen, ist ein rascher Gärvorgang anzustreben.

Zur Gärvorbereitung gehören eine gärkräftige Reinzuchthefe, und wenn kein Fruchtsaft als Flüssigkeitsträger verwendet wurde, auch Hefenährsalze.

Gärung:

– Ideale Gärtemperatur 20- 25°C

– soll rasch (binnen 12 Stunden) beginnen

– Der Gärballon wird mit einem Gärspund verschlossen

– Die Gärung soll laufend überwacht werden (Verkostung, CO2-Entwicklung, Temperatur)

Abzug nach Hauptgärung:

Im Gegensatz zu anderen Getränken muß der Met noch während der Gärung zum ersten mal vom Geläger abgezogen werden. Wird dies versäumt, besteht große Gefahr, daß das Getränk durch Bakterieninfektionen verdirbt.

Abzug nach beendeter Gärung:

Nach der stürmischen Gärung und dem ersten Abzug erfolgt eine oft monatelang dauernde Nachgärphase, wobei nur noch geringe Mengen an Kohlendioxid gebildet werden. Der Gärspund „hüpft“ nur noch gelegentlich. Bleibt dies vollkommen aus, ist der Met wiederum umzuziehen. Entsteht bei der Verkostung der Verdacht auf eine negative geschmackliche Beeinflussung, so ist der Met schon früher vom Geläger zu ziehen.

Restsüßeeinstellung:

Empfindet man den übriggebliebenen Restzucker als zu unharmonisch gering, so kann dies mit einer nachträglichen Honigzugabe (am geeignetsten sind geschmacksintensive Blütenhonige) ausgeglichen werden. Da gerade bei diesem Met die Gefahr einer Nachgärung besteht, sollte er unbedingt vor der Flaschenabfüllung kurz aufgekocht werden. Dadurch werden Hefezellen abgetötet und es besteht keine Nachgärungsgefahr, Bakterien werden getötet, der Met wird zähflüssiger, Eiweißstoffe werden ausgeschieden und die Farbe wird durch die leichte Karamelisierung dunkler.

Filtration:

Für hausgebräuchliche Mengen sind Schnapsfilter wie z.B. der Vinomat sehr geeignet. Mit Hilfe einer Handpumpe, die einen Überdruck erzeugt, wird der Met durch die Zelluloseschichten gedrückt. Trubbestandteile bleiben daran haften. Je nach Schichtenwahl erfolgt eine gröbere bzw. feinere Filtration.

Schwefelung:

Um Oxidationen und die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern sowie Gärnebenprodukte abzubinden, sollte nach Gärende eine Schwefelgabe von 12g/hl gegeben werden. Für eine stabile Flaschenfüllung muß ein freier Schwefel von 35-40 mg/l vorhanden sein.

Gewürze:

Über die Zusammenstellung der Gewürze ist dem Einfallsreichtum keine Grenze gesetzt.

Ob direkt zum Met gegeben oder in Leinensäckchen eingehängt, ob vor oder nach der Gärung oder während der Reifelagerung zugesetzt, ist jedem selbst überlassen. Wichtig ist nur eines:

Wenn überhaupt, sollen Gewürze harmonisch ergänzen und nicht dominieren!

Reifelagerung:

Met, der einen hohen Alkohol- und Restzuckergehalt aufweist, kann durch eine längere Lagerung an Harmonie gewinnen. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 15°C.

Kochen des Metes:

Viele mögen das aufkochen des Metes nicht, doch ist es meiner Meinung nach unabdingbar! Zwei Nachteile: Vitamine werden teilweise zerstört – wollen wir hochwertigen Met, oder einen Vitamindrink? Der Alkoholgehalt sinkt leicht- Die Qualität sollte hier wichtiger sein. 0.5% weniger Alkohol merkt man nicht bei sonst 14%. Es soll ja auch nur kurz aufgekocht werden.

Kochen vor der Gärung: – Met wird dickflüssiger – Bakterien und Fremdhefen werden abgetötet – Eiweißausscheidung – leichte Karamelisierung des Zuckers tritt ein – Met wird dunkler in der Farbe

Kochen vor der Flaschenfüllung: CO2 wird ausgetrieben – Resthefe wird abgetötet – wird der Met mit einer Temperatur von mindestens 55°C gefüllt, so bleibt dieser in der Flasche haltbar – unangenehme Geruchsstoffe, die meist flüchtig sind, entweichen.

Methode „lange Gärdauer“:

Wir nutzen die Methode der langen Gärdauer. Dieser Met ist einfach qualitativ hochwertiger und haltbarer. Der Zuckergehalt ist so hoch, daß es der Hefe unmöglich ist, diesen vollkommen in Alkohol umzuwandeln. Dies bedeutet:

– Es ist eine Gärdauer von 6 Monaten und mehr angestrebt.

– Eine nicht vollkommene Vergärung des Zuckers macht den Met schön süß.

Durch den vielen Zucker kann die Hefe im allgemeinen einen Alkoholgehalt von ca. 14% bilden. Mit speziellen Hefen sogar 17% Alkohol (!!!), fragt nach diesen Hefen einfach im Fachandel! Danach beginnt die Hefe ihre „Arbeit“ einzustellen, da ein hoher Alkoholgehalt ihre Aktivität unterbindet.

Metbrauen grundsätzliches:

Für die Metbereitung kommen als Trägersubstanzen entweder Wasser oder Fruchtsaft oder ein Fruchtsaft-Wasser-Gemisch in Frage. Die Wahl der Trägersubstanz hat natürlich einen ebenso großen Einfluß auf die Geschmacksbildung wie die Wahl des Honigs. Will man reinen Honigwein produzieren, so wird die Wahl auf Wasser fallen. Andernfalls ist der reine Geschmack des Honigs, je nach Höhe des Fruchtsaftes mehr oder weniger beeinflußt. Bei der gänzlichen Ersetzung des Wassers durch zum Beispiel Apfelsaft wäre strenggenommen des Endprodukt kein Honigwein, sondern Honig-Apfelwein.

Das Wasser:

quellwasser

Alte Rezepte verlangen vom Wasser, daß es „weich“ ist, also einen geringen Kalkgehalt aufweist, und raten daher zur Verwendung von Regenwasser. Aus hygienischen Gründen ist dieses natürlich nicht anzuraten. Grundsätzlich kann man normales Leitungswasser nehmen, das tut der Qualität keinen Abbruch, wer aber an weiches Wasser rankommt, soll lieber dieses auch benutzen.

Viel wichtiger als die Wahl des Wassers sind eine saubere Gärung und eine sorgfältige Weiterverarbeitung bis zur Flaschenfüllung!

Der Fruchtsaft:

Die Verwendung von Fruchtsaft als Trägersubstanz hat nicht nur Einfluß auf den Geschmack, sondern auch auf das Gärverhalten. Da Fruchtsäfte Hefenährstoffe wie Stickstoff- und Phosphorverbindungen enthalten, müssen diese nicht gesondert zugesetzt werden. Häufig wird auch ein bereits gärender Fruchtsaft, der zuvor mit Reinzuchthefe angesetzt wurde, dem Honig-Wasser-Gemisch beigegeben; so erfolgt ein rascher Gärstart. Werden rote Fruchtsäfte verwendet, so verleihen diese dem Met ebenfalls eine rötliche Farbe. Säurereiche Fruchtsäfte senken noch im unvergorenen Getränk den PH-Wert, so das der Met schon von diesem Zeitpunkt besser vor Bakterienbefall und Fehlgährungen geschützt ist. Später ist es daher auch meist nicht nötig, zusätzlich Säure hinzuzusetzen.

Honigwahl:

Wellness Kulinarik Waldhonig

Grundsätzlich eignen sich für die Metzubereitung alle Honigsorten. Da aber die Metbereitung nicht so teuer sein soll, empfiehlt es sich, Honige zu verarbeiten, die in großer Menge vorhanden sind und einen geringen Verkaufspreis haben, wie z.B. der Rapshonig. Es wäre „wirtschaftlich“ nicht sinnvoll, Waldhonig zu verarbeiten, da sich dieser am Markt einer guten Nachfrage erfreut und einen hohen Verkaufspreis hat. Die Grenze liegt nicht beim Met, sondern am Geldbeutel. Sollte der Rapshonig keinen gewünscht-schönen Geschmack erzielen, kann man nach der Gärung für die Restsüßeeinstellung einen geschmacksintensiven Blütenhonig verwenden, der ja dann auch nicht mehr in großen Mengen benötigt wird.

Inhaltsstoffe von Honig:

Neben den unterschiedlichen Zuckerarten wie Fructose, Glucose, Saccharose, Maltose und Melizitose, die mit ca. 60 bis 70% aufscheinen, kommen ca. 16 bis 19% Wasser vor. Die restlichen Anteile nehmen Arminosäuren, Aromastoffe und Mineralstoffe ein.

– Säuren:

Die im Honig enthaltenen Säuren (Glucon,- Essig,- Butter,- Milch,- Citronen,- Ameisen,- Malein,- Oxalsäure) stechen Geschmacklich nicht besonders hervor, da sie durch die Mineralstoffe und Zuckerarten gepuffert und gebunden sind. Durch die Gärung werden diese Säuren aber abgespalten, was für die Haltbarkeit des Metes sehr wichtig ist.

– Zucker:

Anders als bei der Trauben- oder Obstweinerzeugung, bei der der Zucker ein reiner Einfachzucker (Trauben- und Fruchtzucker) ist, sind im Honig neben den Einfachzuckern auch Doppel- und Mehrfachzucker zu finden.

1kg Honig enthält ca. 800g Zucker.

Die vorhandenen Zuckerstoffe bestehen aus:

– Einfachzucker, ca. 28- 35% Traubenzucker (Glucose), ca. 35- 40% Fruchtzucker (Fructose), diese sind leicht vergärbar.

– Doppelzucker, ca. 6% (Malzzucker, Rohrzucker), diese sind über enzymatische Zwischenstufen vergärbar.

– Mehrfachzucker, ca. 2% (Melizitose …), diese sind nicht vergärbar.

Nur Einfachzucker sind durch die Hefe voll vergärbar. Zweifachzucker werden über Enzyme, die im Honig vorhanden sind, zuerst zu Einfachzuckern abgebaut und werden anschließend vergören.

 

Nun gehts los! Berechnung der Honig- Wasser Menge:

Für die Meterzeugung ist es eine Arbeitserleichterung, wenn durch eine kurze Berechnung die Honigmenge für den Ansatz bestimmt werden kann. Je nachdem, ob ein Met mit höherem oder niedriegem Alkoholgehalt und Restzuckergehalt erzielt werden soll, ist mehr oder weniger Honig zu verwenden.

1kg Honig nimmt ca 0,7 Liter ein. Nun geht es langsam zur Sache! Wir wollen süßen Met, und natürlich besorgen wir uns die Hefe die 17% Alkohol schafft. Damit aber unvergorener Restzucker für die Süße enthalten bleibt, rechnen wir mit 19%, auch wenn die Hefe nur 17% schafft. Eine zusätzliche Süße ist auch noch im Apfelsaft enthalten. Ich führe die Rechnung für 25 Liter Ansatz vollständig auf, damit sie jeder auch nach seinem belieben verändern kann.

19 x 17,7 = 336,3

(19 ist der Alkohol in Prozent, 17,7 ist ein fixer Faktor der immer zu nehmen ist, das Ergebnis (hier 336,3) ist der Zuckergehalt in g/l)

336,3 x 19,5 = 6558

(19,5 ist die Menge des Ansatzes, 19,5 deshalb, weil wir einen 25 Liter Ballon ja nicht bis zum erbrechen voll machen müßen, 6558 ist die Gesamtzuckermenge in Gramm)

6558 : 800 = 8,2

(800 ist der Zuckergehalt in Gramm auf einem Kilo Honig, 8,2 sind die kg benötigter Honig)

Gärvorbereitung:

Für einen 19,5/25 Liter Ansatz brauchen wir also 8,2 Kilo Honig. Die 8,2 Kilo nehmen (x 0,7) also ca. 5,8 Liter Honig ein. Bleibt bei einem Ansatz von 19,5 Liter also ein Restliterwert (- 5,8) von 13,7 Litern. Wir benutzen ein Wasser-Apfelsaftgemisch von 50% zu 50%. Wir brauchen also neben dem Honig noch 6.85 Liter Wasser und 6.85 Liter Apfelsaft. Sollte beim aufkochen des Gemisches zu viel Wasser verlorengehen, füllt Euren Ballon dann einfach mit einem extra Wasser-Apfelsaftgemisch bis zur gewünschten Menge auf. Achtung! Auch dieses Gemisch vorher aufkochen!

Bitte beachtet, daß Ihr Euch richtigen Apfelsaft (also 100%) kauft! Zur Not fragt einfach in einem Bioladen o. ä. nach.

Wir erhitzen nun also das Apfelsaft-Wassergemisch bis kurz vor dem Kochen und rühren dann den Honig unter und lassen alles kurz aufkochen. Der Ansatz ist nun bereit um in den Gärballon gegeben zu werden.

Bevor die Hefenährsalze und die Hefe dazugegeben werden können, muß das Gemisch im Ballon bis auf ca. 25°C abkühlen. Kleine Tips damit es schneller geht und Ihr keinen 25 Liter Kochtopf für den Ansatz braucht (den wohl keiner hat) gebe ich Euch mit:

Um den Ansatzvorgang wie oben beschrieben zu erleichtern:

– Kocht Euch 7- 8 Liter Wasser auf und laßt es vollständig abkühlen. Erwärmt die Hälfte des Apfelsaftes bis kurz vor dem kochen, rührt die Hälfte des Honigs unter und kocht es auf. Das kochend heiße Gemisch nun in den Ballon füllen. Das Selbe macht Ihr mit der anderen Hälfte Apfelsaft und Honig. Mit dem abgekühltem Wasser füllt Ihr nun den Rest des Ballons. Achtung! Die Menge der angesetzten Hefe und angerührten Nährsalzen muß auch noch reinpassen! Zum umrühren des Gemisches besorgt Euch ein ein langes Stäbchen oder ähnliches, welches steril sein muß! Gegebennenfalls vorher Desinfizieren.

Hefenährsalze:

Als Nahrung für die Hefezellen dienen vor allem Stickstoff- und Phosphorverbindungen. Da aber dem Honig diese Stoffe meistens fehlen, ist die „Fütterung“ mit Hefenährsalzen unumgänglich. Bei einem Mangel kommt es zu Gärstockungen, und die Gefahr von Fehlgärungen steigt. Die Mengen von Hefenährstoffen die man verwenden sollte, liegen bei ca. 20- 30g pro 100l. Bei einer Rechnung von 30g brauchen wir also 6g für unsere 19,5 Liter Ansatz. Empfohlen ist ein Gramm mehr besser, als ein Gramm weniger. Die Hefenährsalzmenge wird in wenig lauwarmen Wasser gelöst und noch vor der Hefe gut eingerührt.

Reinzuchthefe:

Reinzuchthefen sind in getrocknetem Zustand (Trockenreinzuckhefe) wie in flüssiger Form im Kellereiartikelhandel erhältlich. Wegen ihrer längeren Haltbarkeit und der einfachen Anwendung haben Trockenreinzuchthefen die weitaus größere Bedeutung.

Jeder Laden hat unterschiedliche Hefen im Angebot. So gibt es spezielle Hefen für die Weißwein,- Rotwein und Sekterzeugung. Laßt Euch im Laden beraten welche Hefe die beste für den Met ist. Achtung! Vergeßt nicht: Ihr wollt Hefe die 17% Alkohol schafft!

Die Menge läßt sich auf Grund der unterschiedlichen Hefen schwer bestimmen. Laßt Euch auch hier beraten wieviel Hefe Ihr für den 20 Liter Ansatz benötigt. Die Formel liegt bei ca. 20- 30g pro hl.

Die abgewogene Hefe wird nicht direkt dem Ansatz beigegeben, sondern 60 Minuten vorher in eine geringe Menge eines Honig Wasser Gemisches (für 100g ca. 1l Gemisch) eingestreut und quellen gelassen. Nachdem die Hefe zu schäumen begonnen hat, wird sie leicht umgerührt und in den Metansatz eingemischt. Achtung! Das Gemisch für die Hefe muß eine Temperatur von 30- 35°C aufweisen, darf jedoch 40°C auf keinen fall überschreiten, da die Hefe sonst abstirbt.

Aufsäuerung:

Wie weiter oben schon beschrieben, enthält der Honig sehr viele unterschiedliche Säuren, die durch die Gärung frei werden. Es ist daher nicht immer unbedingt notwendig, vor der Gärung einen Säurezusatz in Form von Milchsäure zu verabreichen. Soweit die Theorie, doch auch der Apfelsaft enthält (wie oben beschrieben) mehr oder weniger Säuren. Eine Faustformel gibt an, daß man 100g Milchsäure auf 100l Ansatz geben soll. Dieses wären bei unserem Ansatz also ca. 20g. Um den Met nicht zu „versäuern“, sollten 10g für unseren Ansatz ausreichen.

Eine Aufsäuerung kann aus zwei Gründen erfolgen:

– Der Met wird Geschmacklich verbessert

– durch die Senkung des PH-Wertes, die gleichzeitig eintritt, kommt es zu einer Art Säureschutz, das heißt das Gärgut bzw. der Met ist vor Befall von Schadorganismen besser geschützt.

Die Milchsäure wird in einer kleinen Menge des Ansatzes gelöst und dann gut in den Ansatz eingerührt. Achtung! Nur Milchsäure verwenden, die für die Weinbereitung ausdrücklich geeignet ist (Kellereiartikelhandel).

Euer Ansatz ist nun fertig und kann mit dem Gärspund verschlossen werden. Schaut Euch bitte den gesamten Text durch und überlegt Euch welche Geräte (z.B. ein Thermometer, ein Stäbchen zum umrühren, Lebensmittelechte Desinfektionsmittel, einen Schlauch usw…..) Ihr benötigt damit Ihr alles bereit habt und nichts fehlt!

 

Die Gärung:

Während der Gärphase kommt es zu einer grundlegenden Änderung des gesamten Getränkes. Zucker wird über mehrere Stufen zu Alkohol umgewandelt, Säuren werden frei, Gärnebenprodukte wie Kohlendioxid, Acetaldehyd werden gebildet.

Damit dieser biochemische Vorgang ohne negative Nebenwirkungen ablaufen kann, muß folgende Vorraussetzung geschaffen werden:

– Gärtemperatur: mindestens 15°C, optimal sind 25°C

Durch eine optimale Gärvorbereitung können die Vorraussetzungen für eine „zügige“ saubere Gärung geschaffen werden. Da Met wegen der hohen Zuckerkonzentration meist nur langsam vergärt, ist eine laufende Gärüberwachung notwendig.

Gärüberwachung:

Die Gärüberwachung während der Gärung umfaßt:

– Temperaturkontrolle

– Wechseln der Speerflüßigkeit im Gärspund

Je nach Zuckerkonzentration, Hefewahl und den Gärbedingungen dauert die Hauptgärung 7 bis 20 Tage. Die Nachgärung beträgt mindestens 6 Monate. Dabei verlangsamt sich die CO2- Entwicklung, da der größte Anteil an Zucker bereits vergoren wurde. In dieser Nachgärphase „hüpft“ die Speerflüßigkeit nur noch gelegentlich.

Der erste Abstich vom Geläger sollte am Beginn der Nachgärsphase (also wenn die Gärung nach einigen Tagen ruhiger wird) erfolgen!

Dazu zieht man den Met mit einem Schlauch vom Bodenabsatz ab und füllt ihn dabei in desinfizierte Gefäße. Der Ballon wird ausgewaschen und dann der Met wieder eingefüllt. Nach dem ersten Abstich vom Geläger wird der Met -wie während der Hauptgärung auch- wieder mit einem Gärspund verschlossen. Nach weiteren 4 Wochen sollte der nächste Abstich erfolgen. Durch dieses frühzeitige Umziehen verhindert man, daß der Met auf der abgestorbenen Hefe (Hefegeläger) verdirbt. Insgesamt sollte der Met dreimal abgezogen werden, also ca. nach 3 Monaten nocheinmal bei einer Gärdauer von 6 Monaten. Versäumtes Abziehen kann auch die Ursache für die Metkrankheit „Mäuseln“ sein, die nicht heilbar ist und den Met völlig ungenießbar macht.

Schwefelung:

Nach der Hauptgärphase, also nach dem ersten Abziehen, kann der Met geschwefelt werden. Eine Schwefelgabe mittels Kaliumpyrosulfit von 12g auf 100l Met (also knapp 3 Gramm bei unseren 19,5 Litern), welches zuvor in wenig Met aufgelöst und dann in den Balloninhalt gut eingerührt wird, hat folgende Aufgaben:

– schädliche Mikroorganismen zu unterbinden

– Gärnebenprodukte (Acetaldehyd) abzubinden

– Bräunungen (Oxidationen) zu verhindern

– Die Klärung des Metes zu beschleunigen

Gärende:

Nach einigen Monaten merkt man das die Gärung zu Ende geht. Es findet keine CO2- Ausscheidung mehr über den Gärspund statt. Nun sollte der Met noch ca. 2 Monate reifen. Es empfiehlt sich hier natürlich den Met noch einmal abzuziehen. Der Ballon wird hierzu Spundvoll gemacht, ggfls. dazu etwas abgekochtes (abgekühltes) Wasser nachfüllen. Ist der Ballon Spundvoll, wird er mit dem dazugehörigen Verschluß (nicht Gärspund) geschlossen. Wenn möglich sollte der Ballon innerhalb dieser 2 Monate etwas kühler gestellt werden (ca 12°C oder kühler). Auch kann er dunkel stehen, vielleicht mit einem Tuch abgedeckt werden.

Eigentlich ist Euer Met jetzt fertig. Er wird schrittweise zum aufkochen in einen Topf gefüllt (je nachdem wieviel reinpasst in den Topf). Bei der Abfüllung aus dem Ballon wird dabei der Met auch gefiltert!! Vor dem kochen wird der Met gekostet. Ist er nicht süß genug, gebt Honig rein bis er schmeckt. Sollte er saurer werden, säuert Ihr ihn noch etwas nach. Nehmt für die Nachbesserung nur ganz reinen, klaren Honig! Der Met wird nun aufgekocht, und dann etwas abgekühlt, jedoch nicht unter 60°C in die sterilen (!!!) Flaschen gefüllt. Sollte nocheinmal Eiweiß ausscheiden beim aufkochen, wird der Met auch in die Flaschen hineingefiltert. Für diese Methode eignet sich ein Kronenkorken besser als ein Naturkorken, denn der Naturkorken kann durch die nachträgliche Abkühlung und die damit verbundene Vakuumbildung in die Flasche hineingezogen werden.

zur Filterung:

Da man den Met nicht nur mit dem Gaumen beurteilt, sondern auch mit dem Auge, ist es notwendig, seinen Honigwein blank zu bringen. Besonders bewährt hat sich hier die Schichtenfiltration. Dabei wird der Met durch Zelluloseschichten gedrückt, wobei in und an den Schichten Trubbestandteile haften bleiben. Je nach Schichtenwahl kommt es zu einer gröberen oder feineren Filtration. Diese Papierschichten können so fein sein, daß sogar Hefezellen daran haften bleiben. Für geringe Mengen (bis 100l), wie wir sie machen kommt man mit einem Schapsfilter aus. Dieser wird ohne elektrische Weinpumpe, nur mit einer Handpumpe betrieben.

Der Trockene Met:

Eine Sonderstellung nimmt der durchgegorene „trockene“ Met ein. Unter Met versteht man im allgemeinen ein süßes Getränk, das nach Honig schmeckt. Allerdings wird Met oft gerade deshalb abgelehnt. Vor allem Männer, die meist herbe Getränke schätzen, können sich mit Met im herkömmlichen Sinn nur schwer anfreunden.

So stellt sich die Frage: Muß Met immer süß schmecken?

Das Rezept ist einfach abzuändern. Der errechnete Restzuckergehalt muß einfach auf null gesetzt werden. Das heißt, haben wir oben bei einer Hefe die 17% Alkohol schafft, mit 19% gerechnet, rechnen wir beim trockenen Met einfach mit 15% (bei Hefe die 14% schafft eben 12%). Der Apfelsaft bleibt weg, es wird nur Wasser benutzt. Durch den geringeren Honig und den fehlenden Saft, sollte der Met einfach etwas mehr aufgesäuert werden.

Der Gärvorgang wird sehr viel schneller von statten gehen, ansonsten ist alles genau wie oben zu machen.

Anhang:

Natürlich könnt Ihr das oben angegebene Rezept beliebig verändern. Macht ihn süßer oder saurer oder wie Ihr wollt, benutzt einfach immer oben angegebene Rechnung für die Honigmenge usw.!

Würzstoffe:

Gewürze stellen in der Meterzeugung ein eigenes Kapitel dar. Gewürze können gute Mete verderben oder Fehler bei der Meterzeugung kaschieren. Was erwartet man von einer guten Metqualität? Vor allem Reintönigkeit sowie Geschmack und Geruch nach Honig! Wozu also starke Gewürze?

Wenn überhaupt, dienen Gewürze nur der harmonischen Ergänzung und dürfen niemals hervorstechen!

Man eröffnet sich ein wirklich großes Betätigungsfeld, wenn man für seinen Met eine feine, ausgewogene Mischung von Gewürzen finden will. Häufig verwendete Gewürze sind z.B. Rosmarin, Muskat, Wermut, Hopfen, Ingwer, Nelken, Minze.

Zeitpunkt der Würzstoffzugabe:

Das Gewürz oder die Gewürzkombinationen können entweder vor der Gärung, nach der Gärung bei der Reifelagerung, oder erst kurz vor der Flaschenfüllung dazugegeben werden. Je länger ein Gewürz einwirken kann, desto harmonischer wird es sich mit dem Met verbinden. Ist die Einwirkzeit zu lang, so besteht die Gefahr einer zu intensiven Geschmacksbeeinflussung.

Form der Würzstoffzugabe:

– Direkte Zugabe der Würzstoffe. Vorteil: Die Gewürze haben genug Zeit, um einzuwirken, die Trennung erfolgt durch den Abzug. Nachteil: Eine genaue Dosierung wie die Zusammensetzung sind nur schwer durchzuführen.

– Wirkstoffe in Leinensäckchen einbinden und vor oder nach der Gärung in den Met einhängen. Vorteil: Durch ständiges kosten kann der Zeitpunkt bestimmt werden, wann das Leinensäckchen entfernt werden soll.

– Zugabe von Kräuterauszügen: Die Kräuter oder Gewürzstoffe werden zerkleinert und in einer ca. 50 bis 60%igen Alkohollösung angesetzt. Die Aromastoffe gehen in die Alkohollösung über; das Gemisch wird abfiltriert und dient dann als Würzstoff. Vorteil: Eine genaue Dosierung ist möglich, auch nachträglich im vergorenen Met. Nachteil: Arbeitsaufwendig.

– Zugabe von Essenzen: Natürliche Auszüge und essenzen können selbstständig hergestellt oder im Laden gekauft werden. Die Palette der Angebote ist hier recht groß. Vorteil: Viele verschiedene Geschmacksrichtungen und eine genaue Dosierung sind möglich.

Nachtrag:

Auf Grund der Nachfrage, füge ich nochmal eine kleine Liste der benötigten Gegenstände ein:

– Einen Schlauch um den Met abziehen zu können

– Einen Trichter, um den Met vernünftig in den Gärballon und später in die Flaschen füllen zu können

– Einen Weinballon beliebiger Größe

– Einen Gärspund für den Weinballon

– Ein anderes Behältnis (z.B. ein sauberer Kanister) um den Met beim abziehen „umlagern“ zu können, oder für die Reifelagerung, dann auch mit Luftdichtem Verschluß

– Einen Schnapsfilter mit Handpumpe, dazugehörigem Schlauch und Filtermaterial

– Ein Stäbchen oder sonstiges, zum umrühren des angesetzten Metes (z.B. um die Hefenährsalze oder das Kaliumpyrosulfit richtig in dem Ansatz zu vermischen)

– Optional kann man sich Lebensmitteöechtes Desinfektionsmittel für alle Geräte besorgen

– Hefenährsalz

– Trockenreinzuchthefe

– Aufsäuerungsmittel zum säuern des Metes (z.B. Citronensäure, Milchsäure etc.)

– Ein Thermometer zur Überprüfung

– Mittel zur Schwefelung (z.B. Kaliumpyrosulfit)

Quelle: http://www.wodanserben.de/metrezept.php

Gruß an die Verbreiter alter Traditionen

TA KI

 

5 Kommentare zu “Kleine Metkunde

  1. Hat dies auf Aussiedlerbetreuung und Behinderten – Fragen rebloggt und kommentierte:
    Ihr seht, die Drei und die /, sie haben bei allem eine Bedeutung! Und meine Vorfahren, die haben sich die Ballone selber geblasen! So in Ehrung der Hörner – Träger und Wissenden meines Volkes! Grüße auch an die Weitergebenden, die da nach Walhalla kommen und Nachrichten mit bringen! Glück, Auf, meine Heimat!

  2. Pingback: Kleine Metkunde | meinfreundhawey.wordpress.com

  3. Alkohol ist ein Körpergift!
    Was damals als Skaldenmet gemeint war ist so etwas wie Suritza.
    Es soll die Gedanken in Schwung bringen!
    http://www.wedsche.de/viewtopic.php?f=14&t=66&sid=c23691f8d43a0f195277649b9e785a95
    Je mehr Alkohol, desto geringer wird die Gedankengeschwindigkeit. Einserseits kann man sich das Leben schön saufen, weil man die Probleme verdrängen kann, andererseits brauchen wir heute Menschen mit klarem Verstand, damit wir die imensen Probleme lösen können. Eines der grössten ist das Alkoholproblem. Im Islam wird wenig Alkohol getrunken – sie haben jedes Jahr Millionen mehr Bevölkerung! Russen und Deutsche trinken mehr als 8 Liter/Jahr pro Kopf und haben nur dadurch jährlich 1.000.000 Menschen weniger. Mit Alkohol hat man schon die Indianer bekämpft, doch davor waren es die „Heiden“ und heute sind es wir.

    Überlegt doch mal selber. Die Kinder und die Ahnen waren das Höchste bei unseren Vorfahren. Natürlich lieben Kinder Süsses, deswegen haben sie das meiste des kostbaren Stoffes bekommen. Sop konnten sie gesund aufwachsen und der sg. Met wurde meist nur für den Ahnenkult hergestellt und den Göttervorfahren geopfert. Auch hat man den Bienen den grössten teil gelassen, damit sie gesund bleiben. und Zucker gab es ja auch noch keinen.
    Also bitte meidet den Alkohol, dann kommt man in die Schwingung der Altforderen – dann klappt es vielleicht auch mit dem Aufwachen.
    Alkohol (besonders Hochprozentiges) wurde von den Priestern geschaffen, damit kein Mensch mehr Lüge von wahrheit trennen kann. deswegen kam es vor der Bibel.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.