Absatz von Zucker aus gentechnisch veränderten Rüben bricht rasant ein


Vertreter der US-Süßwarenindustrie verlangen Maßnahmen für eine erleichterte Einfuhr von Rohrzucker aus Zuckerrohr, da Zuckerrohr bis jetzt noch keine gentechnischen Manipulationen erfahren hat. Die Grossabnehmer der amerikanischen Lebensmittelindustrie stellen zunehmend auf gentechnikfreie Produkte um. Grund dafür ist das veränderte Kaufverhalten der Verbraucher, die verstärkt auf Produkte zurückgreifen, die gentechnikfrei ausgelobt sind.

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Zucker ist halt Zucker, egal wo er herkommt, könnte man denken. Doch diese Aussage kann man heute nicht mehr so stehen lassen. Über die Hälfte des Zuckerbedarfs in den USA stammt von Zuckerrüben und die andere Hälfte von Zuckerrohr. Zum ersten Mal werden diese unterschiedlichen Rohstoffe von den Zucker-Händlern als zwei verschiedene Waren mit zwei unterschiedlichen Preisen behandelt.

Verstärkter Anbau gentechnisch manipulierter Zuckerrüben seit 2008

Die Ursache für die Veränderung liegt vor allem in der Tatsache, dass vor etwa acht Jahren fast alle Landwirte, die Zuckerrüben in den Vereinigten Staaten anbauen, sich entschieden gentechnisch veränderte Versionen ihrer Pflanzen zu verwenden. Die GVO-Rüben, die den Unkrautvernichter Glyphosat tolerieren können, machen es einfacher für Landwirte Unkräuter zu beseitigen. Die Rüben-Anbauer erwarteten durch diese Umstellung auch keine wirtschaftlichen Probleme.

In einem Interview befragte der Nachrichtendienst „The Salt“ den Präsidenten der amerikanischen Crystal Sugar Co. David Berg über diese Veränderungen im Anbau ab 2008: „Die meisten unserer Kunden, die Menschen, die für industrielle Zwecke Zucker kaufen – als eine Zutat in Frühstücksflocken und Süßigkeiten und Backwaren und ähnlichen Dingen – sie haben keine großen Bedenken darüber zum Ausdruck gebracht „, sagte Berg. „Wir sind nicht an einen bestimmten Punkt angekommen, wo wir unter irgendwelchen Einschränkungen gewesen wären, so dass wir unseren Zucker nicht hätten verkaufen können.“

Aber gerade in den letzten zwei Jahren hat sich die Situation geändert. Viele Lebensmittel-Unternehmen haben sich entschieden, ihre Produkte lieber als gentechnikfreie Ware zu deklarieren. Weil praktisch alle Zuckerrüben in den USA gentechnisch verändert sind, verwenden Lebensmittelhersteller nun zunehmend Zucker aus Zuckerrohr, der in Florida, Louisiana oder außerhalb der USA  angebaut wird. Es gibt kein gentechnisch verändertes Zuckerrohr.

Süßwarenindustrie stellt Produktion auf gentechnikfreien Zucker um

Deborah Arcoleo, Direktorin für Produkttransparenz des Süßwarenherstellers Hershey Co., berichtete in einem Interview mit „The Salt“, dass sie im Jahr 2015 „anfingen Hershey Küsse, Hershey Milchschokolade und Hershey Milchschokolade mit Mandeln umzuformulieren, um von Rübenzucker auf Rohrzucker wechseln zu können und das ist abgeschlossen. Jetzt möchten wir das mit dem Rest unseres Portfolios tun, in dem Maße, wie es für uns machbar ist.“

Hershey ist einer der Hauptverarbeiter von Zucker in den USA und andere Unternehmen haben ähnliche Schritte gemacht. Dies war ein Schock für den Zuckeranbieter „American Crystal“, welcher sich hauptsächlich im Zuckerrübengeschäft bewegen.

„American Crystal“ ist eine Genossenschaft im Besitz von Zuckerrübenanbauern wie Andrew Beyer aus Kent. Als Beyer Anfang des Jahres zur Jahrestagung der Gesellschaft ging, war er schockiert zu hören, wie viele der amerikanischen Crystal Kunden – Gebäck- und Schokoladenunternehmen – sich von Zucker aus Zuckerrüben entfernt hatten. „Sie sprachen davon, dass ein Drittel oder bis zur Hälfte von ihnen ihre Systeme zu streng gentechnikfrei verändert hätten“, sagte Beyer.

Das Ergebnis war eine bemerkenswerte Veränderung im amerikanischen Zuckermarkt. Langsam, aber konsequent, hatte sich eine Lücke zwischen dem Preis von Zucker aus Zuckerrohr und Zucker aus Rüben eröffnet.

„Der aktuelle Preis für Zuckerrüben liegt etwa 3 bis 5 Cent unter dem Preis für Rohrzucker auf dem Markt“, sagt Michael McConnell, ein Ökonom im Bereich der Agrarwirtschaft. Dies bedeutet, dass die Käufer für Rohrzucker 10 bis 15 Prozent mehr bezahlen.

Inzwischen hat die Menge an unverkäuflichem Rübenzucker zugenommen, während es einen Mangel an Rohrzucker gibt. Der Mangel ist so gravierend, so dass Zucker-Verbraucher von der USDA (Landwirtschaftsamt) fordern die Einfuhr von größeren Mengen Rohrzucker zu ermöglichen, um den Mangel auszugleichen.

Unkrautregulation und die Rück-Umstellung auf gentechnikfreie Zuckerrüben

Beyer sagt, dass er und andere Zuckerrübenanbauer darüber nachdenken würden wieder gentechnikfreie Rüben anzubauen. Sie könnten es aber nicht schnell umsetzen, da nicht genug gentechnikfreies Saatgut zu Verfügung stünde. So würden sie im Moment vorziehen, es nicht zu tun. Der Anbau von gentechnisch veränderten Zuckerrüben ermögliche es ihnen, ihre Unkräuter mit weniger Chemikalien zu beseitigen.

Beyer sprüht nach eigenen Angaben den Unkrautvernichter Roundup während der gesamten Vegetationszeit nur ein paar Mal. Des Weiteren ist die Spritzung einer anderen Chemikalie erforderlich, um alle Roundup-resistenten Unkräutern abzutöten.

Beyer betont, dass die Rückkehr zu Gentechnik freiem Rübenanbau bedeuten würde wieder zu bedenklichen Maßnahmen zurückzukehren, die sie einst zu tun pflegten: Das Spritzen der Pflanzen alle 10 Tage mit einem „Hexen-Gebräu“ aus fünf oder sechs verschiedene Unkrautvernichtern.

„Die verwendeten Chemikalien, die wir in diesen Tage auf die Rüben anwendeten, waren für den Bauern, der sie ausbrachte, so viel härter – und für die Umwelt“, sagt er. „Für mich ist es verrückt zu glauben, dass Nicht-GVO-Zuckerrüben besser für die Umwelt sind, für die Welt oder den Verbraucher.“

Aber Beyer sagt, dass er es eben tun würde, wenn er es muss. Er wird tun, was seine Kunden wünschen. (mh)

Quelle:http://www.epochtimes.de/gesundheit/absatz-von-zucker-aus-gentechnisch-veraenderten-rueben-bricht-rasant-ein-a1330887.html

Gruß an das Ursprüngliche

TA KI

Kleine Metkunde


Es wird versucht, die wichtigsten Arbeitsschritte für eine einfache Metproduktion zu erläutern.

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Metansatz:

Aus dem Zucker im Honig entsteht durch die Gärung Alkohol. Je höher der Zuckeranteil am Honig- Wasser/Fruchtsaft-Gemisch ist, desto höher wird der Alkoholgehalt sein, desto länger aber auch die Gärdauer.

Um Wildhefen, die eine Fehlgärung verursachen können, zu inaktivieren, ist ein kurzes aufkochen des Honig-Wasser/Fruchtsaft-Gemisches zu empfehlen.

Nach dem Abkühlen auf 20- 25°C kann die Gärvorbereitung durchgeführt werden.

Gärvorbereitung:

Um eine reintönige Gärung zu erreichen, ist ein rascher Gärvorgang anzustreben.

Zur Gärvorbereitung gehören eine gärkräftige Reinzuchthefe, und wenn kein Fruchtsaft als Flüssigkeitsträger verwendet wurde, auch Hefenährsalze.

Gärung:

– Ideale Gärtemperatur 20- 25°C

– soll rasch (binnen 12 Stunden) beginnen

– Der Gärballon wird mit einem Gärspund verschlossen

– Die Gärung soll laufend überwacht werden (Verkostung, CO2-Entwicklung, Temperatur)

Abzug nach Hauptgärung:

Im Gegensatz zu anderen Getränken muß der Met noch während der Gärung zum ersten mal vom Geläger abgezogen werden. Wird dies versäumt, besteht große Gefahr, daß das Getränk durch Bakterieninfektionen verdirbt.

Abzug nach beendeter Gärung:

Nach der stürmischen Gärung und dem ersten Abzug erfolgt eine oft monatelang dauernde Nachgärphase, wobei nur noch geringe Mengen an Kohlendioxid gebildet werden. Der Gärspund „hüpft“ nur noch gelegentlich. Bleibt dies vollkommen aus, ist der Met wiederum umzuziehen. Entsteht bei der Verkostung der Verdacht auf eine negative geschmackliche Beeinflussung, so ist der Met schon früher vom Geläger zu ziehen.

Restsüßeeinstellung:

Empfindet man den übriggebliebenen Restzucker als zu unharmonisch gering, so kann dies mit einer nachträglichen Honigzugabe (am geeignetsten sind geschmacksintensive Blütenhonige) ausgeglichen werden. Da gerade bei diesem Met die Gefahr einer Nachgärung besteht, sollte er unbedingt vor der Flaschenabfüllung kurz aufgekocht werden. Dadurch werden Hefezellen abgetötet und es besteht keine Nachgärungsgefahr, Bakterien werden getötet, der Met wird zähflüssiger, Eiweißstoffe werden ausgeschieden und die Farbe wird durch die leichte Karamelisierung dunkler.

Filtration:

Für hausgebräuchliche Mengen sind Schnapsfilter wie z.B. der Vinomat sehr geeignet. Mit Hilfe einer Handpumpe, die einen Überdruck erzeugt, wird der Met durch die Zelluloseschichten gedrückt. Trubbestandteile bleiben daran haften. Je nach Schichtenwahl erfolgt eine gröbere bzw. feinere Filtration.

Schwefelung:

Um Oxidationen und die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern sowie Gärnebenprodukte abzubinden, sollte nach Gärende eine Schwefelgabe von 12g/hl gegeben werden. Für eine stabile Flaschenfüllung muß ein freier Schwefel von 35-40 mg/l vorhanden sein.

Gewürze:

Über die Zusammenstellung der Gewürze ist dem Einfallsreichtum keine Grenze gesetzt.

Ob direkt zum Met gegeben oder in Leinensäckchen eingehängt, ob vor oder nach der Gärung oder während der Reifelagerung zugesetzt, ist jedem selbst überlassen. Wichtig ist nur eines:

Wenn überhaupt, sollen Gewürze harmonisch ergänzen und nicht dominieren!

Reifelagerung:

Met, der einen hohen Alkohol- und Restzuckergehalt aufweist, kann durch eine längere Lagerung an Harmonie gewinnen. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 15°C.

Kochen des Metes:

Viele mögen das aufkochen des Metes nicht, doch ist es meiner Meinung nach unabdingbar! Zwei Nachteile: Vitamine werden teilweise zerstört – wollen wir hochwertigen Met, oder einen Vitamindrink? Der Alkoholgehalt sinkt leicht- Die Qualität sollte hier wichtiger sein. 0.5% weniger Alkohol merkt man nicht bei sonst 14%. Es soll ja auch nur kurz aufgekocht werden.

Kochen vor der Gärung: – Met wird dickflüssiger – Bakterien und Fremdhefen werden abgetötet – Eiweißausscheidung – leichte Karamelisierung des Zuckers tritt ein – Met wird dunkler in der Farbe

Kochen vor der Flaschenfüllung: CO2 wird ausgetrieben – Resthefe wird abgetötet – wird der Met mit einer Temperatur von mindestens 55°C gefüllt, so bleibt dieser in der Flasche haltbar – unangenehme Geruchsstoffe, die meist flüchtig sind, entweichen.

Methode „lange Gärdauer“:

Wir nutzen die Methode der langen Gärdauer. Dieser Met ist einfach qualitativ hochwertiger und haltbarer. Der Zuckergehalt ist so hoch, daß es der Hefe unmöglich ist, diesen vollkommen in Alkohol umzuwandeln. Dies bedeutet:

– Es ist eine Gärdauer von 6 Monaten und mehr angestrebt.

– Eine nicht vollkommene Vergärung des Zuckers macht den Met schön süß.

Durch den vielen Zucker kann die Hefe im allgemeinen einen Alkoholgehalt von ca. 14% bilden. Mit speziellen Hefen sogar 17% Alkohol (!!!), fragt nach diesen Hefen einfach im Fachandel! Danach beginnt die Hefe ihre „Arbeit“ einzustellen, da ein hoher Alkoholgehalt ihre Aktivität unterbindet.

Metbrauen grundsätzliches:

Für die Metbereitung kommen als Trägersubstanzen entweder Wasser oder Fruchtsaft oder ein Fruchtsaft-Wasser-Gemisch in Frage. Die Wahl der Trägersubstanz hat natürlich einen ebenso großen Einfluß auf die Geschmacksbildung wie die Wahl des Honigs. Will man reinen Honigwein produzieren, so wird die Wahl auf Wasser fallen. Andernfalls ist der reine Geschmack des Honigs, je nach Höhe des Fruchtsaftes mehr oder weniger beeinflußt. Bei der gänzlichen Ersetzung des Wassers durch zum Beispiel Apfelsaft wäre strenggenommen des Endprodukt kein Honigwein, sondern Honig-Apfelwein.

Das Wasser:

quellwasser

Alte Rezepte verlangen vom Wasser, daß es „weich“ ist, also einen geringen Kalkgehalt aufweist, und raten daher zur Verwendung von Regenwasser. Aus hygienischen Gründen ist dieses natürlich nicht anzuraten. Grundsätzlich kann man normales Leitungswasser nehmen, das tut der Qualität keinen Abbruch, wer aber an weiches Wasser rankommt, soll lieber dieses auch benutzen.

Viel wichtiger als die Wahl des Wassers sind eine saubere Gärung und eine sorgfältige Weiterverarbeitung bis zur Flaschenfüllung!

Der Fruchtsaft:

Die Verwendung von Fruchtsaft als Trägersubstanz hat nicht nur Einfluß auf den Geschmack, sondern auch auf das Gärverhalten. Da Fruchtsäfte Hefenährstoffe wie Stickstoff- und Phosphorverbindungen enthalten, müssen diese nicht gesondert zugesetzt werden. Häufig wird auch ein bereits gärender Fruchtsaft, der zuvor mit Reinzuchthefe angesetzt wurde, dem Honig-Wasser-Gemisch beigegeben; so erfolgt ein rascher Gärstart. Werden rote Fruchtsäfte verwendet, so verleihen diese dem Met ebenfalls eine rötliche Farbe. Säurereiche Fruchtsäfte senken noch im unvergorenen Getränk den PH-Wert, so das der Met schon von diesem Zeitpunkt besser vor Bakterienbefall und Fehlgährungen geschützt ist. Später ist es daher auch meist nicht nötig, zusätzlich Säure hinzuzusetzen.

Honigwahl:

Wellness Kulinarik Waldhonig

Grundsätzlich eignen sich für die Metzubereitung alle Honigsorten. Da aber die Metbereitung nicht so teuer sein soll, empfiehlt es sich, Honige zu verarbeiten, die in großer Menge vorhanden sind und einen geringen Verkaufspreis haben, wie z.B. der Rapshonig. Es wäre „wirtschaftlich“ nicht sinnvoll, Waldhonig zu verarbeiten, da sich dieser am Markt einer guten Nachfrage erfreut und einen hohen Verkaufspreis hat. Die Grenze liegt nicht beim Met, sondern am Geldbeutel. Sollte der Rapshonig keinen gewünscht-schönen Geschmack erzielen, kann man nach der Gärung für die Restsüßeeinstellung einen geschmacksintensiven Blütenhonig verwenden, der ja dann auch nicht mehr in großen Mengen benötigt wird.

Inhaltsstoffe von Honig:

Neben den unterschiedlichen Zuckerarten wie Fructose, Glucose, Saccharose, Maltose und Melizitose, die mit ca. 60 bis 70% aufscheinen, kommen ca. 16 bis 19% Wasser vor. Die restlichen Anteile nehmen Arminosäuren, Aromastoffe und Mineralstoffe ein.

– Säuren:

Die im Honig enthaltenen Säuren (Glucon,- Essig,- Butter,- Milch,- Citronen,- Ameisen,- Malein,- Oxalsäure) stechen Geschmacklich nicht besonders hervor, da sie durch die Mineralstoffe und Zuckerarten gepuffert und gebunden sind. Durch die Gärung werden diese Säuren aber abgespalten, was für die Haltbarkeit des Metes sehr wichtig ist.

– Zucker:

Anders als bei der Trauben- oder Obstweinerzeugung, bei der der Zucker ein reiner Einfachzucker (Trauben- und Fruchtzucker) ist, sind im Honig neben den Einfachzuckern auch Doppel- und Mehrfachzucker zu finden.

1kg Honig enthält ca. 800g Zucker.

Die vorhandenen Zuckerstoffe bestehen aus:

– Einfachzucker, ca. 28- 35% Traubenzucker (Glucose), ca. 35- 40% Fruchtzucker (Fructose), diese sind leicht vergärbar.

– Doppelzucker, ca. 6% (Malzzucker, Rohrzucker), diese sind über enzymatische Zwischenstufen vergärbar.

– Mehrfachzucker, ca. 2% (Melizitose …), diese sind nicht vergärbar.

Nur Einfachzucker sind durch die Hefe voll vergärbar. Zweifachzucker werden über Enzyme, die im Honig vorhanden sind, zuerst zu Einfachzuckern abgebaut und werden anschließend vergören.

 

Nun gehts los! Berechnung der Honig- Wasser Menge:

Für die Meterzeugung ist es eine Arbeitserleichterung, wenn durch eine kurze Berechnung die Honigmenge für den Ansatz bestimmt werden kann. Je nachdem, ob ein Met mit höherem oder niedriegem Alkoholgehalt und Restzuckergehalt erzielt werden soll, ist mehr oder weniger Honig zu verwenden.

1kg Honig nimmt ca 0,7 Liter ein. Nun geht es langsam zur Sache! Wir wollen süßen Met, und natürlich besorgen wir uns die Hefe die 17% Alkohol schafft. Damit aber unvergorener Restzucker für die Süße enthalten bleibt, rechnen wir mit 19%, auch wenn die Hefe nur 17% schafft. Eine zusätzliche Süße ist auch noch im Apfelsaft enthalten. Ich führe die Rechnung für 25 Liter Ansatz vollständig auf, damit sie jeder auch nach seinem belieben verändern kann.

19 x 17,7 = 336,3

(19 ist der Alkohol in Prozent, 17,7 ist ein fixer Faktor der immer zu nehmen ist, das Ergebnis (hier 336,3) ist der Zuckergehalt in g/l)

336,3 x 19,5 = 6558

(19,5 ist die Menge des Ansatzes, 19,5 deshalb, weil wir einen 25 Liter Ballon ja nicht bis zum erbrechen voll machen müßen, 6558 ist die Gesamtzuckermenge in Gramm)

6558 : 800 = 8,2

(800 ist der Zuckergehalt in Gramm auf einem Kilo Honig, 8,2 sind die kg benötigter Honig)

Gärvorbereitung:

Für einen 19,5/25 Liter Ansatz brauchen wir also 8,2 Kilo Honig. Die 8,2 Kilo nehmen (x 0,7) also ca. 5,8 Liter Honig ein. Bleibt bei einem Ansatz von 19,5 Liter also ein Restliterwert (- 5,8) von 13,7 Litern. Wir benutzen ein Wasser-Apfelsaftgemisch von 50% zu 50%. Wir brauchen also neben dem Honig noch 6.85 Liter Wasser und 6.85 Liter Apfelsaft. Sollte beim aufkochen des Gemisches zu viel Wasser verlorengehen, füllt Euren Ballon dann einfach mit einem extra Wasser-Apfelsaftgemisch bis zur gewünschten Menge auf. Achtung! Auch dieses Gemisch vorher aufkochen!

Bitte beachtet, daß Ihr Euch richtigen Apfelsaft (also 100%) kauft! Zur Not fragt einfach in einem Bioladen o. ä. nach.

Wir erhitzen nun also das Apfelsaft-Wassergemisch bis kurz vor dem Kochen und rühren dann den Honig unter und lassen alles kurz aufkochen. Der Ansatz ist nun bereit um in den Gärballon gegeben zu werden.

Bevor die Hefenährsalze und die Hefe dazugegeben werden können, muß das Gemisch im Ballon bis auf ca. 25°C abkühlen. Kleine Tips damit es schneller geht und Ihr keinen 25 Liter Kochtopf für den Ansatz braucht (den wohl keiner hat) gebe ich Euch mit:

Um den Ansatzvorgang wie oben beschrieben zu erleichtern:

– Kocht Euch 7- 8 Liter Wasser auf und laßt es vollständig abkühlen. Erwärmt die Hälfte des Apfelsaftes bis kurz vor dem kochen, rührt die Hälfte des Honigs unter und kocht es auf. Das kochend heiße Gemisch nun in den Ballon füllen. Das Selbe macht Ihr mit der anderen Hälfte Apfelsaft und Honig. Mit dem abgekühltem Wasser füllt Ihr nun den Rest des Ballons. Achtung! Die Menge der angesetzten Hefe und angerührten Nährsalzen muß auch noch reinpassen! Zum umrühren des Gemisches besorgt Euch ein ein langes Stäbchen oder ähnliches, welches steril sein muß! Gegebennenfalls vorher Desinfizieren.

Hefenährsalze:

Als Nahrung für die Hefezellen dienen vor allem Stickstoff- und Phosphorverbindungen. Da aber dem Honig diese Stoffe meistens fehlen, ist die „Fütterung“ mit Hefenährsalzen unumgänglich. Bei einem Mangel kommt es zu Gärstockungen, und die Gefahr von Fehlgärungen steigt. Die Mengen von Hefenährstoffen die man verwenden sollte, liegen bei ca. 20- 30g pro 100l. Bei einer Rechnung von 30g brauchen wir also 6g für unsere 19,5 Liter Ansatz. Empfohlen ist ein Gramm mehr besser, als ein Gramm weniger. Die Hefenährsalzmenge wird in wenig lauwarmen Wasser gelöst und noch vor der Hefe gut eingerührt.

Reinzuchthefe:

Reinzuchthefen sind in getrocknetem Zustand (Trockenreinzuckhefe) wie in flüssiger Form im Kellereiartikelhandel erhältlich. Wegen ihrer längeren Haltbarkeit und der einfachen Anwendung haben Trockenreinzuchthefen die weitaus größere Bedeutung.

Jeder Laden hat unterschiedliche Hefen im Angebot. So gibt es spezielle Hefen für die Weißwein,- Rotwein und Sekterzeugung. Laßt Euch im Laden beraten welche Hefe die beste für den Met ist. Achtung! Vergeßt nicht: Ihr wollt Hefe die 17% Alkohol schafft!

Die Menge läßt sich auf Grund der unterschiedlichen Hefen schwer bestimmen. Laßt Euch auch hier beraten wieviel Hefe Ihr für den 20 Liter Ansatz benötigt. Die Formel liegt bei ca. 20- 30g pro hl.

Die abgewogene Hefe wird nicht direkt dem Ansatz beigegeben, sondern 60 Minuten vorher in eine geringe Menge eines Honig Wasser Gemisches (für 100g ca. 1l Gemisch) eingestreut und quellen gelassen. Nachdem die Hefe zu schäumen begonnen hat, wird sie leicht umgerührt und in den Metansatz eingemischt. Achtung! Das Gemisch für die Hefe muß eine Temperatur von 30- 35°C aufweisen, darf jedoch 40°C auf keinen fall überschreiten, da die Hefe sonst abstirbt.

Aufsäuerung:

Wie weiter oben schon beschrieben, enthält der Honig sehr viele unterschiedliche Säuren, die durch die Gärung frei werden. Es ist daher nicht immer unbedingt notwendig, vor der Gärung einen Säurezusatz in Form von Milchsäure zu verabreichen. Soweit die Theorie, doch auch der Apfelsaft enthält (wie oben beschrieben) mehr oder weniger Säuren. Eine Faustformel gibt an, daß man 100g Milchsäure auf 100l Ansatz geben soll. Dieses wären bei unserem Ansatz also ca. 20g. Um den Met nicht zu „versäuern“, sollten 10g für unseren Ansatz ausreichen.

Eine Aufsäuerung kann aus zwei Gründen erfolgen:

– Der Met wird Geschmacklich verbessert

– durch die Senkung des PH-Wertes, die gleichzeitig eintritt, kommt es zu einer Art Säureschutz, das heißt das Gärgut bzw. der Met ist vor Befall von Schadorganismen besser geschützt.

Die Milchsäure wird in einer kleinen Menge des Ansatzes gelöst und dann gut in den Ansatz eingerührt. Achtung! Nur Milchsäure verwenden, die für die Weinbereitung ausdrücklich geeignet ist (Kellereiartikelhandel).

Euer Ansatz ist nun fertig und kann mit dem Gärspund verschlossen werden. Schaut Euch bitte den gesamten Text durch und überlegt Euch welche Geräte (z.B. ein Thermometer, ein Stäbchen zum umrühren, Lebensmittelechte Desinfektionsmittel, einen Schlauch usw…..) Ihr benötigt damit Ihr alles bereit habt und nichts fehlt!

 

Die Gärung:

Während der Gärphase kommt es zu einer grundlegenden Änderung des gesamten Getränkes. Zucker wird über mehrere Stufen zu Alkohol umgewandelt, Säuren werden frei, Gärnebenprodukte wie Kohlendioxid, Acetaldehyd werden gebildet.

Damit dieser biochemische Vorgang ohne negative Nebenwirkungen ablaufen kann, muß folgende Vorraussetzung geschaffen werden:

– Gärtemperatur: mindestens 15°C, optimal sind 25°C

Durch eine optimale Gärvorbereitung können die Vorraussetzungen für eine „zügige“ saubere Gärung geschaffen werden. Da Met wegen der hohen Zuckerkonzentration meist nur langsam vergärt, ist eine laufende Gärüberwachung notwendig.

Gärüberwachung:

Die Gärüberwachung während der Gärung umfaßt:

– Temperaturkontrolle

– Wechseln der Speerflüßigkeit im Gärspund

Je nach Zuckerkonzentration, Hefewahl und den Gärbedingungen dauert die Hauptgärung 7 bis 20 Tage. Die Nachgärung beträgt mindestens 6 Monate. Dabei verlangsamt sich die CO2- Entwicklung, da der größte Anteil an Zucker bereits vergoren wurde. In dieser Nachgärphase „hüpft“ die Speerflüßigkeit nur noch gelegentlich.

Der erste Abstich vom Geläger sollte am Beginn der Nachgärsphase (also wenn die Gärung nach einigen Tagen ruhiger wird) erfolgen!

Dazu zieht man den Met mit einem Schlauch vom Bodenabsatz ab und füllt ihn dabei in desinfizierte Gefäße. Der Ballon wird ausgewaschen und dann der Met wieder eingefüllt. Nach dem ersten Abstich vom Geläger wird der Met -wie während der Hauptgärung auch- wieder mit einem Gärspund verschlossen. Nach weiteren 4 Wochen sollte der nächste Abstich erfolgen. Durch dieses frühzeitige Umziehen verhindert man, daß der Met auf der abgestorbenen Hefe (Hefegeläger) verdirbt. Insgesamt sollte der Met dreimal abgezogen werden, also ca. nach 3 Monaten nocheinmal bei einer Gärdauer von 6 Monaten. Versäumtes Abziehen kann auch die Ursache für die Metkrankheit „Mäuseln“ sein, die nicht heilbar ist und den Met völlig ungenießbar macht.

Schwefelung:

Nach der Hauptgärphase, also nach dem ersten Abziehen, kann der Met geschwefelt werden. Eine Schwefelgabe mittels Kaliumpyrosulfit von 12g auf 100l Met (also knapp 3 Gramm bei unseren 19,5 Litern), welches zuvor in wenig Met aufgelöst und dann in den Balloninhalt gut eingerührt wird, hat folgende Aufgaben:

– schädliche Mikroorganismen zu unterbinden

– Gärnebenprodukte (Acetaldehyd) abzubinden

– Bräunungen (Oxidationen) zu verhindern

– Die Klärung des Metes zu beschleunigen

Gärende:

Nach einigen Monaten merkt man das die Gärung zu Ende geht. Es findet keine CO2- Ausscheidung mehr über den Gärspund statt. Nun sollte der Met noch ca. 2 Monate reifen. Es empfiehlt sich hier natürlich den Met noch einmal abzuziehen. Der Ballon wird hierzu Spundvoll gemacht, ggfls. dazu etwas abgekochtes (abgekühltes) Wasser nachfüllen. Ist der Ballon Spundvoll, wird er mit dem dazugehörigen Verschluß (nicht Gärspund) geschlossen. Wenn möglich sollte der Ballon innerhalb dieser 2 Monate etwas kühler gestellt werden (ca 12°C oder kühler). Auch kann er dunkel stehen, vielleicht mit einem Tuch abgedeckt werden.

Eigentlich ist Euer Met jetzt fertig. Er wird schrittweise zum aufkochen in einen Topf gefüllt (je nachdem wieviel reinpasst in den Topf). Bei der Abfüllung aus dem Ballon wird dabei der Met auch gefiltert!! Vor dem kochen wird der Met gekostet. Ist er nicht süß genug, gebt Honig rein bis er schmeckt. Sollte er saurer werden, säuert Ihr ihn noch etwas nach. Nehmt für die Nachbesserung nur ganz reinen, klaren Honig! Der Met wird nun aufgekocht, und dann etwas abgekühlt, jedoch nicht unter 60°C in die sterilen (!!!) Flaschen gefüllt. Sollte nocheinmal Eiweiß ausscheiden beim aufkochen, wird der Met auch in die Flaschen hineingefiltert. Für diese Methode eignet sich ein Kronenkorken besser als ein Naturkorken, denn der Naturkorken kann durch die nachträgliche Abkühlung und die damit verbundene Vakuumbildung in die Flasche hineingezogen werden.

zur Filterung:

Da man den Met nicht nur mit dem Gaumen beurteilt, sondern auch mit dem Auge, ist es notwendig, seinen Honigwein blank zu bringen. Besonders bewährt hat sich hier die Schichtenfiltration. Dabei wird der Met durch Zelluloseschichten gedrückt, wobei in und an den Schichten Trubbestandteile haften bleiben. Je nach Schichtenwahl kommt es zu einer gröberen oder feineren Filtration. Diese Papierschichten können so fein sein, daß sogar Hefezellen daran haften bleiben. Für geringe Mengen (bis 100l), wie wir sie machen kommt man mit einem Schapsfilter aus. Dieser wird ohne elektrische Weinpumpe, nur mit einer Handpumpe betrieben.

Der Trockene Met:

Eine Sonderstellung nimmt der durchgegorene „trockene“ Met ein. Unter Met versteht man im allgemeinen ein süßes Getränk, das nach Honig schmeckt. Allerdings wird Met oft gerade deshalb abgelehnt. Vor allem Männer, die meist herbe Getränke schätzen, können sich mit Met im herkömmlichen Sinn nur schwer anfreunden.

So stellt sich die Frage: Muß Met immer süß schmecken?

Das Rezept ist einfach abzuändern. Der errechnete Restzuckergehalt muß einfach auf null gesetzt werden. Das heißt, haben wir oben bei einer Hefe die 17% Alkohol schafft, mit 19% gerechnet, rechnen wir beim trockenen Met einfach mit 15% (bei Hefe die 14% schafft eben 12%). Der Apfelsaft bleibt weg, es wird nur Wasser benutzt. Durch den geringeren Honig und den fehlenden Saft, sollte der Met einfach etwas mehr aufgesäuert werden.

Der Gärvorgang wird sehr viel schneller von statten gehen, ansonsten ist alles genau wie oben zu machen.

Anhang:

Natürlich könnt Ihr das oben angegebene Rezept beliebig verändern. Macht ihn süßer oder saurer oder wie Ihr wollt, benutzt einfach immer oben angegebene Rechnung für die Honigmenge usw.!

Würzstoffe:

Gewürze stellen in der Meterzeugung ein eigenes Kapitel dar. Gewürze können gute Mete verderben oder Fehler bei der Meterzeugung kaschieren. Was erwartet man von einer guten Metqualität? Vor allem Reintönigkeit sowie Geschmack und Geruch nach Honig! Wozu also starke Gewürze?

Wenn überhaupt, dienen Gewürze nur der harmonischen Ergänzung und dürfen niemals hervorstechen!

Man eröffnet sich ein wirklich großes Betätigungsfeld, wenn man für seinen Met eine feine, ausgewogene Mischung von Gewürzen finden will. Häufig verwendete Gewürze sind z.B. Rosmarin, Muskat, Wermut, Hopfen, Ingwer, Nelken, Minze.

Zeitpunkt der Würzstoffzugabe:

Das Gewürz oder die Gewürzkombinationen können entweder vor der Gärung, nach der Gärung bei der Reifelagerung, oder erst kurz vor der Flaschenfüllung dazugegeben werden. Je länger ein Gewürz einwirken kann, desto harmonischer wird es sich mit dem Met verbinden. Ist die Einwirkzeit zu lang, so besteht die Gefahr einer zu intensiven Geschmacksbeeinflussung.

Form der Würzstoffzugabe:

– Direkte Zugabe der Würzstoffe. Vorteil: Die Gewürze haben genug Zeit, um einzuwirken, die Trennung erfolgt durch den Abzug. Nachteil: Eine genaue Dosierung wie die Zusammensetzung sind nur schwer durchzuführen.

– Wirkstoffe in Leinensäckchen einbinden und vor oder nach der Gärung in den Met einhängen. Vorteil: Durch ständiges kosten kann der Zeitpunkt bestimmt werden, wann das Leinensäckchen entfernt werden soll.

– Zugabe von Kräuterauszügen: Die Kräuter oder Gewürzstoffe werden zerkleinert und in einer ca. 50 bis 60%igen Alkohollösung angesetzt. Die Aromastoffe gehen in die Alkohollösung über; das Gemisch wird abfiltriert und dient dann als Würzstoff. Vorteil: Eine genaue Dosierung ist möglich, auch nachträglich im vergorenen Met. Nachteil: Arbeitsaufwendig.

– Zugabe von Essenzen: Natürliche Auszüge und essenzen können selbstständig hergestellt oder im Laden gekauft werden. Die Palette der Angebote ist hier recht groß. Vorteil: Viele verschiedene Geschmacksrichtungen und eine genaue Dosierung sind möglich.

Nachtrag:

Auf Grund der Nachfrage, füge ich nochmal eine kleine Liste der benötigten Gegenstände ein:

– Einen Schlauch um den Met abziehen zu können

– Einen Trichter, um den Met vernünftig in den Gärballon und später in die Flaschen füllen zu können

– Einen Weinballon beliebiger Größe

– Einen Gärspund für den Weinballon

– Ein anderes Behältnis (z.B. ein sauberer Kanister) um den Met beim abziehen „umlagern“ zu können, oder für die Reifelagerung, dann auch mit Luftdichtem Verschluß

– Einen Schnapsfilter mit Handpumpe, dazugehörigem Schlauch und Filtermaterial

– Ein Stäbchen oder sonstiges, zum umrühren des angesetzten Metes (z.B. um die Hefenährsalze oder das Kaliumpyrosulfit richtig in dem Ansatz zu vermischen)

– Optional kann man sich Lebensmitteöechtes Desinfektionsmittel für alle Geräte besorgen

– Hefenährsalz

– Trockenreinzuchthefe

– Aufsäuerungsmittel zum säuern des Metes (z.B. Citronensäure, Milchsäure etc.)

– Ein Thermometer zur Überprüfung

– Mittel zur Schwefelung (z.B. Kaliumpyrosulfit)

Quelle: http://www.wodanserben.de/metrezept.php

Gruß an die Verbreiter alter Traditionen

TA KI

 

Zuckerlexikon – Welcher Zucker ist gesund?


Zucker schadet der Gesundheit in vielerlei Hinsicht und mit weitreichenden Folgen. Diese Aussage dürfte mittlerweile niemanden mehr überraschen. Doch welcher Zucker macht uns krank? Gilt das tatsächlich für jede Zuckerart? Gibt es vielleicht auch Süssungsmittel, die verzehrt werden können, ohne dass sie der Gesundheit schaden? Die Antworten auf diese Fragen finden Sie in unserem Zuckerlexikon.

zuckerlexikon © matka_Wariatka – Fotolia.com

 

Zucker ist nicht generell ungesund

Zucker stellt zunächst einmal keine Gefahr für die Gesundheit dar. Im Gegenteil: Der Körper braucht Zucker, denn Glucose ist sein wichtigster Energielieferant. Ohne Glucose ist der Mensch nicht lebensfähig.

Aus diesem Grund hat die Natur auch nahezu alle Lebensmittel mit unterschiedlichen Zuckerarten (Glucose, Fructose etc. ) oder Kohlenhydraten, aus denen letztlich ebenfalls Glucose entsteht, ausgestattet.

Zucker braucht Begleitstoffe

Der Zucker kommt in einem Lebensmittel allerdings niemals isoliert vor, sondern befindet sich immer im natürlichen Verbund unterschiedlicher Begleitstoffe. Hierzu zählen Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.

Erst das Zusammenspiel dieser Substanzen ermöglicht eine vollständige Verstoffwechselung des Zuckers, ohne starke Schwankungen des Blutzuckerspiegels hervorzurufen. So soll es sein.

Was macht einen gesunden Zucker aus?

Als gesunder Zucker kann nur eine Zuckerart bezeichnet werden, die der Gesundheit tatsächlich förderlich ist. Ein Zucker also, der dem Körper als Energielieferant dient, ohne ihm in irgendeiner Weise zu schaden.

Ein akzeptabler Zucker wäre jener, der zwar nicht unbedingt die Gesundheit fördert, aber ihr dennoch keineswegs schadet. Alle Zuckerarten, die weder zur einen noch zur anderen Kategorie zählen, sind gesundheitsgefährdend. Sie machen den Körper krank.

Diese Zuckerarten überfordern die Bauchspeicheldrüse und die Leber ebenso wie die Nieren und den Darm. Daher kann die Auswirkung eines solchen Zuckerkonsums gravierende und sehr vielfältige negative Folgen für die Gesundheit haben.

Die Menge macht das Gift

Das bedeutet konkret, dass nur der Zucker aus naturbelassenen Lebensmitteln, welche immer auch gleichzeitig die benötigten Begleitsubstanzen enthalten, ein gesunder Zucker ist. Vorausgesetzt, dass normale Mengen dieser Lebensmittel verzehrt werden.

Wenn Sie das Obst, das Gemüse oder das vollwertige Getreide kiloweise verzehren, schaden Sie Ihrer Gesundheit natürlich ebenso. Auch ein Übermass an natürlicher Fructose oder hochwertigen Kohlenhydraten überlastet den Körper und kann krank machen.

Starke Blutzuckerschwankungen machen krank

Und noch etwas gilt es zu berücksichtigen: Es gibt Zuckerarten, die den Blutzucker besonders schnell und sehr hoch ansteigen lassen. Ein hoher Blutzuckerspiegel zwingt die Bauchspeicheldrüse, hohe Mengen an Insulin auszuschütten, damit das Blut möglichst schnell wieder eine normale Zuckerkonzentration aufweist.

Wenn der Körper ständig mit diesen Zuckerarten konfrontiert wird, ist die Bauchspeicheldrüse überfordert und kann nicht mehr genügend Insulin produzieren. In dessen Folge kann der Zuckerspiegel nicht ausreichend absinken und die Zellen werden auf Dauer insulinresistent. Letztlich entsteht auf diese Weise der Diabetes.

Der Glykämische Index (GI)

Wie schnell und wie hoch der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr eines Lebensmittels ansteigt wird mittels eines bestimmten Parameters gemessen: dem glykämischen Index. Dabei gelten Kohlenhydrate als umso schlechter, je höher ihr glykämischer Index ist.

Reine Glucose hat hat den höchsten GI vom 100. Weissbrot beispielsweise liegt bei 70 bis 85 und Schokolade und Cola bei 70. Während Vollkornprodukte einen GI von 40 haben liegen Hülsenfrüchte sowie die meisten Obst und Gemüsesorten noch weiter darunter.

Da ein niedriger GI den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lässt, belasten Lebensmittel aus vollem Korn, Hülsenfrüchte sowie Obst und Gemüse die Bauchspeicheldrüse kaum. Generell ist ein Lebensmittel mit einem GI über 50 als schlechter anzusehen als jene, die unter 50 liegen.

Sie sehen an diesen Beispielen, dass der Verzehr von Zucker und Kohlenhydraten einen sehr unterschiedlichen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Und Sie sehen auch, dass der Zucker aus gesunden Lebensmitteln nur geringe Blutzuckerschwankungen auslöst und somit der Energiegewinnung dient, ohne der Gesundheit zu schaden.

Die vielen Gesichter des isolierten Zuckers

Doch widmen wir uns zunächst einmal den Zuckerarten, die den Blutzucker enorm in die Höhe schnellen lassen und aufgrund weiterer negativer Auswirkungen der Gesundheit ganz sicher nicht zuträglich sind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Zuckerarten, die stark verarbeitet wurden. Hierzu zählt der isolierte Zucker in Reinform ebenso wie der Zuckersirup. Nachstehend beschreiben wir die unterschiedlichen Zuckersorten.

Glucose

Glucose ist ein Einfachzucker, der als Traubenzucker oder Dextrose in den Handel kommt. In seiner natürlichen Form ist er in Früchten, Gemüsen, Vollkornprodukten und Honig zu finden.

Der in zahlreichen Süsswaren, Getränken, Sportlernahrungen etc. verwendete Traubenzucker stammt allerdings nicht aus Trauben, wie sein Name vermuten lassen könnte.

Er wird stattdessen aus Kartoffel-, Weizen- oder Maisstärke mittels gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen. Die verwendete Maisstärke stammt ebenfalls häufig aus gentechnisch verändertem Mais.

Dieser Traubenzucker ist weit davon entfernt, der Gesundheit in irgendeiner Weise förderlich zu sein.

Fructose

Die Fructose zählt zu den Einfachzuckern unter den Kohlenhydraten. In der Natur kommt sie in Früchten, Gemüsen und Honig vor.

Die in unzähligen Fertigprodukten verwendete Fructose wird selbstverständlich nicht natürlich gewonnen, sondern industriell, und ebenso wie der Traubenzucker, unter Zuhilfenahme gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt.

Fructose macht dick

Das alleine wäre sicher schon Grund genug, auf fructosehaltige Fertigprodukte zu verzichten. Allerdings gibt es noch weitere gute Gründe dafür.

So wird die industriell hergestellte Fructose im Körper noch wesentlich schneller in Fett umgewandelt als Glucose. Das ist schlecht für die Figur. Zu allem Überfluss verhindert diese Fructose auch noch die Entwicklung des Sättigungsgefühls, was ebenfalls eine schlechte Eigenschaft darstellt.

Beide Faktoren zusammengenommen machen die Fructose in den Fertigprodukten zum absoluten Spitzenreiter unter den Dickmachern.

Fructose füttert Krebszellen

Aber noch ein weiterer, ganz wesentlicher Aspekt sollte in diesem Zusammenhang berücksichtigt werden. Wenn diese Fructose unseren Körper überaus schnell wachsen und gedeihen lässt, dann profitieren davon natürlich auch die pathogenen Bakterien, Pilze sowie Krebszellen.

Sie alle ernähren sich schliesslich vom Zucker und dem reichhaltigen Angebot an Fructose werden sie sicher nicht widerstehen. Dass Krebszellen die synthetische Fructose der Glucose vorziehen und dass sie dadurch deutlich besser gedeihen, wurde in einer amerikanischen Studie aus dem Jahr 2010 bereits bewiesen.

Weitere Informationen hierzu finden Sie unter folgendem Link: Krebs liebt Zucker

Saccharose

Die Saccharose ist ein Zweifachzucker, der aus Glucose und Fructose besteht. Er wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr raffiniert. Das, was nach der Verarbeitung übrig bleibt, ist der

Rohrzucker oder Rübenzucker. Daraus werden in weiteren Verarbeitungsschritten unterschiedliche weisse Zuckervarianten hergestellt:

  • Kristallzucker (Haushaltszucker oder Raffinade)
  • Instantzucker (durch Sprühtrocknung des Haushaltszuckers gewonnen)
  • Hagelzucker (grober Kristallzucker)
  • Kandiszucker weiss (eingedickte Zuckerlösung)
  • brauner Kandis (eingedickte Zuckerlösung, mit Zuckerfarbe gefärbt)
  • Puderzucker (extrem fein gemahlener Haushaltszucker)
  • Würfelzucker (zu Würfeln gepresster Haushaltszucker)

Bei der Herstellung von weissem Zucker kommen jede Menge Chemikalien zum Einsatz. Klär- und Reinigungsmittel wie Chlor und Schwefeldioxid, Bleichmittel sowie chemische Substanzen, die das Verkleben und den Belag auf den Verdampferheizflächen verhindern. Dass Rückstände dieser giftigen Substanzen im strahlend weissen Zucker verbleiben, ist sicher nicht zu verhindern…

Vollzucker oder Rohrohrzucker?

In Reformhäusern oder Naturkostläden werden spezielle Zuckerarten angeboten, die ebenfalls aus Zuckerrüben (Vollzucker) oder Zuckerrohr (Vollrohr- bzw. Rohrohrzucker) hergestellt werden. Sie werden als vollwertig und gesund angepriesen. Dennoch handelt es sich auch hier um konzentrierte Zuckerarten, denen gesundheitsfördernde Eigenschaften fehlen.

Rohrohrzucker

Der Rohrohrzucker ist ein teilraffinierter Zucker, an dem allerdings noch etwas Melassen haftet. Die Melasse ist ein dunkler Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis bei der Zuckerproduktion anfällt. Sie enthält noch sämtliche Mineralien, die ursprünglich in der Zuckerrübe oder im Zuckerrohr enthalten waren. Daher gilt Melasse als wertvolles Lebensmittel.

Dennoch ist der Rohrohrzucker kein vollwertiger Zucker, denn auch er wurde etlichen Verarbeitungsprozessen ausgesetzt. Zudem enthält er nur sehr geringe Mengen an Melasse, so dass sein Anteil an Mineralien im Vergleich zur Saccharose verschwindend gering ist. Daher kann der Rohrohrzucker nicht als gesund bezeichnet werden.

Vollzucker

Beim Vollzucker, oder auch Ursüsse genannt, handelt es sich um den schonend verarbeiteten Zuckerrüben- oder Zuckerrohrsaft. Die Raffination zum Weisszucker entfällt hier vollständig. Nach dem schonenden Eindicken wird er kurz hocherhitzt, um eventuelle Keime abzutöten.

Da der Vollzucker keine Kristalle bildet, wird er zur Zerkleinerung gemahlen. Seine Konsistenz macht ihn ist wasseranziehend, wodurch er zur Verklumpung neigt. Aus diesem Grund sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden.

Der Vollzucker ist sicher die beste Wahl unter den Rüben- oder Rohrzuckern. Allerdings handelt es sich auch hier um einen konzentrierten Zucker, woran auch der etwa 2 bis 2,5 -prozentige Anteil an Mineralien wenig ändert.

Maltose

Die Maltose, auch als Malzzucker bekannt, besteht aus 2 Molekülen Glukose. Sie entsteht auf natürlichem Weg beim Keimen von Getreide, wie beispielsweise bei der Gerste. Maltose ist in vielen Pflanzen, aber auch im Brot, Honig und Bier zu finden.

Maltose findet aufgrund seines karamellartigen Geschmacks häufig Verwendung in Süsswaren, Backwaren, Kindernahrung und Getränken. Da der Malzzucker im Vergleich zu anderen Zuckerarten jedoch nur eine geringe Süsskraft besitzt, wird er immer in Verbindung mit anderen Süssungsmitteln eingesetzt.

Sie ahnen sicher bereits, dass auch in diesem Fall nicht die natürliche Maltose verwendet wird, sondern stattdessen wieder der aus Stärke und gentechnisch veränderten Enzymen gewonnene Malzzucker gemeint ist.

Sirup – DER Zucker für die Massenproduktion

Beim Sirup handelt es sich um eine dickflüssige, konzentrierte Lösung, die durch Kochen pflanzlicher Stärke unter Zuhilfenahme von gentechnisch hergestellten Enzymen produziert wird. Dieses Herstellungsverfahren ist ausgesprochen billig und somit ebenso profitabel. Alleine in den USA wird bereits ein Drittel des Zuckermarktes von Sirupen beherrscht. So wundert es nicht, dass Glucose- und Fructosesirup auch hierzulande in unzähligen Fertiggerichten und Getränken zu finden ist.

Glucosesirup

Der Glucosesirup wird aus pflanzlicher Stärke gewonnen. In Europa findet neben der Kartoffel- und Weizenstärke überwiegend die Maisstärke Verwendung. Die häufig gentechnisch veränderte Maisstärke wird durch ebenfalls gentechnisch hergestellten Enzyme in einzelne Zuckerbausteine aufgespalten. Es entsteht eine Sirup-Mischung aus Glucose und anderen Einfachzuckern.

Glucosesirup ist in Süsswaren und Backwaren aller Art ebenso zu finden wie in Marmelade ,Eis, Ketchup, Gummibärchen und vielen anderen „Leckereien“, die allesamt der Gesundheit schaden.

Fructosesirup

Fructosesirup wird mittels eines zusätzlichen chemischen Prozesses, der sogenannten Isomerisierung, aus Glucosesirup hergestellt. Während diesem Vorgang wird ein Teil der Glucose in Fructose umgewandelt.

Der Grund hierfür ist einleuchtend, denn die Fructose hat eine deutlich höhere Süsskraft als Glucose. Je mehr Fructose der Sirup enthält, umso süsser ist er.

Das ist auch die Erklärung dafür, dass der Fructosesirup noch häufiger Verwendung findet als der Glucosesirup. Doch Fructose ist nicht nur besonders süss, sondern vor allem besonders gesundheitsgefährdend, aber das wissen Sie ja bereits.

High Fructose Corn Syrup (HFCS)

Wenn der enthaltene Fructose-Anteil im Sirup auf über 50 Prozent steigt, wird er als High Fructose Corn Syrup bezeichnet. Jetzt verfügt er über eine stärkere Süsskraft als herkömmlicher Haushaltszucker und kostet in der Herstellung gegenüber der Saccharose trotzdem nur ein Drittel.

Für die Hersteller ist das natürlich ein enorm profitables Geschäft. Für den Verbraucher hingegen alles andere als das.

Aufgrund seiner besonders intensiven Süsskraft kann dieser Sirup nahezu alle Süsswaren, Fertiggerichte und Getränke „schmackhafter“ machen und zwar auf kostengünstigste Weise. Der Sirup wird derart vielen Produkten zugesetzt, dass der Verbraucher keine Chance hat, auch nur ansatzweise seine aufgenommene Fructosemenge zu kontrollieren.

Ein Übermass an Fructose kann jedoch eine verheerende Wirkung auf die Gesundheit haben. Bluthochdruck, Diabetes, Nierenerkrankung, Fettleber und Gicht sind nur einige der möglichen Erkrankungen, die mit einem übermässigen Fructosekonsum in Verbindung gebracht werden. Und die Wirkung der Fructose auf Krebszellen ist Ihnen ja ebenfalls längst bekannt.

Ahornsirup

Ahornsirup ist der eingedickte Saft des kanadischen Zuckerahorns. Um ihn zu gewinnen werden kleine Zapfhähne in die Ahornbäume geschlagen, aus denen der Saft herausläuft. Er wird in Bottichen aufgefangen und anschiessend so lange gekocht, bis das Wasser verdampft ist.

Das, was anschliessend übrig bleibt, ist ein 70-prozentiges Zuckerkonzentrat, dem noch ein paar Mineralien anhaften. Er ist sicher besser als Glucose- oder Fructosesirup, aber gesund ist er deshalb noch lange nicht.

Süssstoffe

Zu den bekanntesten Vertretern der Süssstoffe zählen Aspartam, Saccharin und Sucralose.

Aspartam ist auch als „NutraSweet“, „Canderel“ oder einfach als E 951 bekannt. Saccharin trägt die Bezeichnung E 954 und Sucralose E 955.

Süssstoffe sind synthetisch hergestellte Ersatzstoffe für Zucker. Sie verfügen über eine starke Süsskraft, haben aber dennoch keine Kalorien. Da sie keinen Zucker enthalten, bieten sie auch den Bakterien und Pilzen keine Nahrung. Das wären die einzigen, scheinbaren Vorteile der Süssstoffe.

Ihre negativen Auswirkungen auf die Gesundheit sind jedoch derart vielfältig und gravierend, dass die vermeintlichen Vorzüge gar keine mehr sind.

Hinzu kommt, dass die Null-Kalorien-Substanzen keineswegs das Abnehmen unterstützen, wie fälschlicherweise angenommen wird. Das Gegenteil ist der Fall, denn Süssstoffe machen dick. Nicht umsonst werden sie in der Tierzucht zur beschleunigten Mast verwendet.

Die Erklärung dafür ist einleuchtend: Aufgrund ihrer Süsse suggerieren Süssstoffe dem Gehirn das Eintreffen von Zucker. Automatisch wird die Bauchspeicheldrüse aktiviert und setzt entsprechende Mengen Insulin zum Transport des vermeintlichen Zuckers frei.

Die de facto unnötige Insulinausschüttung führt zu Heisshungerattacken, die es natürlich umgehend zu befriedigen gilt. Jetzt spielen Kalorien plötzlich keine Rolle mehr :-).

Die Gewichtszunahme durch den Verzehr von Süssstoffen ist jedoch nur ein unwesentlicher Aspekt im Vergleich zu den anderen gesundheitsgefährdenden Auswirkungen, die diese synthetischen Substanzen hervorrufen. Da sie sowohl den Körper als auch das Gehirn massiv schädigen können, sind sie weitaus gefährlicher als gemeinhin angenommen.

Dicksäfte

Apfel- , Birnen- oder Agavendicksaft? Alleine die Namen dieser Säfte suggerieren eine gesunde Süsse. Doch Vorsicht! Gesund sind Dicksäfte nicht, denn sie verfügen über einen extrem hohen Zuckergehalt , der sich überwiegend aus Fructose zusammensetzt. Die Nachteile der Fructose sind Ihnen ja bekannt.

Während die jeweiligen Säfte zunächst nur 10 bis 15 Prozent Zucker aufweisen, steigt dieser Wert durch das Verdampfen des Wassers während des Herstellungsverfahrens auf bis zu 90 Prozent an. Selbst wenn der Saft relativ schonend bei etwa 60°C erhitzt wird, was längst nicht bei allen Säften der Fall ist, gehen hitzeempfindliche Vitamine sowie sämtliche Enzyme verloren. Das, was übrig bleibt, ist hochkonzentrierter Zucker, an dem noch einige Mineralstoffe kleben.

Zugegeben – Diese Säfte sind sicher noch besser als jene, die aus Gen-Mais und gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, aber das Prädikat „gesund“ ist den Dicksaften dennoch nicht zu verleihen.

Zwar immer noch nicht als gesund zu bezeichnen, aber dennoch empfehlenswerter als die oben genannten Dicksäfte sind folgende Sirupe: Ahornsirup, Dattelsirup, Reissirup und Gerstenmalzsirup. Ihr einziger, jedoch wesentlicher Vorteil ist der, dass der Fructoseanteil deutlich geringer ausfällt.

Honig

Beim Honig handelt es sich normalerweise um ein naturbelassenes Produkt, dem weder etwas entzogen noch hinzugefügt wurde. Er hat einen sehr niedrigen Wassergehalt und wurde nicht erhitzt. Diese Faktoren zeichnen einen guten Imker-Honig aus.

Honig enthält neben Fructose, Glucose, Saccharose sowie weiteren Mehrfachzucker auch noch einige Mineralien und Enzyme. Das könnte ihn zu einer wertvollen Zuckerquelle machen – wäre da nicht sein hoher Zuckeranteil von 80 Prozent. Dieser konzentrierte Zucker kann natürlich ebenso wie Haushaltszucker Zahnschäden verursachen, die Bauchspeicheldrüse belasten und den Darm schädigen. Daher sollte Honig nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden.

Manuka Honig

Eine Ausnahme unter allen Honigarten stellt der Manuka Honig dar. Als traditionelles Heilmittel findet er bei vielen Erkrankungen Anwendung. Das ist seinem Hauptwirkstoff Methylglyoxal zu verdanken.

Trotz seines hohen Gehaltes an Fructose (etwa 40 Prozent) und Glucose (etwa 30 Prozent) schadet er selbst der Zahngesundheit nicht. Im Gegenteil!

Eine wissenschaftliche Studie zeigte sogar, dass Manuka-Honig die Zähne fast genauso gut vor Zahnbelag schützen kann wie die chemische Chlorhexidinlösung.

Daher kann der Manuka Honig getrost als ein wirklich gesundes Süssungsmittel bezeichnet werden.

Kokosblütenzucker

Der Kokosblütenzucker wird aus dem frischen Saft der Kokosblüte gewonnen. Hierzu wird der Blütensaft zunächst über dem offenen Feuer zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht und anschliessend so lange erwärmt, bis er auskristallisiert. Nach dem Auskühlen wird er schliesslich noch gemahlen.

Jetzt schmeckt der Kokosblütenzucker -anders als sein Name vielleicht vermuten lässt- nicht etwa nach Kokos, sondern kräftig caramellartig. Er ist weniger süß als Haushaltszucker und sehr angenehm im Geschmack.

Doch Kokosblütenzucker schmeckt nicht nur sehr fein; er kann auch mit einigen gesundheitlichen Vorzügen aufwarten. So hat er beispielsweise einen sehr niedrigen GI von 35. Welche Vorteile dieser Wert mit sich bringt, wissen Sie längst :-).

Sein Fructoseanteil ist im Gegensatz zur Saccharose ebenfalls sehr gering. Dafür ist sein Mineralstoffangebot für einen Zucker bemerkenswert hoch.

Fazit: Kokosblütenzucker belastet die Bauchspeicheldrüse nicht, er enthält wenig Fructose und reichlich Mineralien. Daher zählt er ebenfalls zu den gesunden Zuckerarten.

Zuckeraustauschstoffe

Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Isomalt sowie Stevia. Sie sind nicht mit Süssstoffen zu verwechseln, denn Zuckeraustauschstoffe werden in der Regel aus natürlichen Rohstoffen gewonnen.

Es handelt sich hier um süss schmeckende Kohlenhydrate, die jedoch nicht ganz an die Süsskraft eines Haushaltszuckers herankommen. Daher werden sie häufig in Kombination mit Süssstoffen verwendet. Somit ist auch hier Vorsicht geboten.

Als Ausnahmen sind Xylit, der fast so süss ist wie reiner Zucker sowie Stevia zu nennen. Stevia übertrifft die Süsse des Haushaltszuckers jedoch noch bei weitem. Darüber hinaus kann die Stevia-Pflanze noch mit einigen gesundheitlichen Vorteilen aufwarten.

Generell haben Zuckeraustauschstoffe weniger Kalorien als normaler Zucker, gelangen langsamer ins Blut (geringerer Blutzuckerspiegel -Anstieg) und werden überwiegend Insulin-unabhängig verstoffwechselt. Darüber hinaus sind sie nur schwach säurebildend, so dass sie der Zahngesundheit nicht schaden. Diese Vorteile machen die Zuckeraustauschstoffe so interessant.

Chemisch gesehen zählen Zuckeraustauschstoffe zu den Zuckeralkoholen, die auch in Obst, Gemüse Pilzen etc. vorkommen. Selbstverständlich sind die in der Industrie verwendeten Substanzen nicht aus diesen Lebensmitteln gewonnen, sondern aus Weizen- und Maisstärke.

Wenn der Mais sowie die für die Aufspaltung der Zuckerbausteine verwendeten Bakterien nicht gentechnisch verändert sind, können die Zuckeraustauschstoffe eine gute Alternative zu den bereits genannten Zuckerarten sein. Vorausgesetzt, sie werden in geringen Mengen verzehrt, denn sonst wirken sie stark abführend.

Wir fassen zusammen

Es ist schon mühsam, sich die Zeit zu vertreiben um herauszufinden, welches Süssungsmittel nun tatsächlich das vermeintlich Beste ist. Wäre es da nicht eher sinnvoll, den Gaumen vom süssen Geschmack ein wenig zu entwöhnen, um so den gelegentlichen Genuss zu erleben?

Das ist sicher leichter gesagt als getan. Denn eines ist sicher: Zucker macht süchtig und der Ausstieg aus der Zuckersucht ist alles andere als ein „Zuckerschlecken“ :-). Doch alleine ein Austausch der von Ihnen bislang verwendeten Zuckersorten, bzw. Zuckermengen, kann bereits ein guter Anfang sein.

Sicher haben auch Sie beim aufmerksamen Lesen erkannt, dass die allermeisten Zuckerarten der Gesundheit nicht dienlich sind. Viele von ihnen machen sogar krank. Selbst der naturbelassene Honig wird ungesund, wenn er nicht nur hin und wieder und in sehr geringen Mengen verzehrt wird.

Den krankmachenden Bakterien, Pilzen und Parasiten ist es wirklich egal, ob sie sich vom raffinierten Zucker oder von hochwertigeren Sorten ernähren. Für sie spielt die Qualität der Süsse keine Rolle.

Dennoch haben Sie auch Zuckerarten kennengelernt, der der Gesundheit nicht schaden. Hierzu zählen die Zuckeraustauschstoffe Xylit und Stevia.

Zu den wirklich gesunden Zuckern zählen jedoch nur jene, die sich in naturbelassenen Lebensmitteln befinden. Gute Zuckerquellen sind auch der Manuka Honig sowie der Kokosblütenzucker. Aufgrund ihrer besonderen gesundheitlichen Auswirkungen könnte auch an dieser Stelle noch einmal die Stevia-Pflanze genannt werden.

Wir hoffen, Ihnen die vielfältigen Aspekte, die bei der Zuckerwahl zu berücksichtigen sind, mit diesem Artikel nähergebracht zu haben.

Ebenso erhoffen wir uns, dass Sie zukünftig etwas genauer auf die Zutatenliste der verpackten Lebensmittel schauen und auf Fertiggerichte weitestgehend verzichten, denn sie enthalten all die genannten gesundheitsschädigenden Zuckerarten.

(…)
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Gruß an die Süßen 😉
TA KI