Sesam – Eine der ältesten Ölpflanzen
Sesam wurde nachweislich schon um 3000 v. Chr. angebaut. Funde in Mesopotamien, dem heutigen Syrien/Irak stammen aus dem Jahr 2000 v. Chr. Eine Tontafel aus dieser Zeit, auf der in babylonischer Keilschrift geschrieben steht „Mit Sesam würzen die Götter“, zeugt davon, welche Wertschätzung man diesen Samen schon damals entgegenbrachte.
Im Laufe des 2. Jahrtausends breitete sich Sesam in weiten Teilen Indiens aus. Auch die frühen Hochkulturen der Ägypter, Griechen und Römer schworen auf Sesam als Öl und Gewürz.
So soll Sesam als Beigabe im Grab des Tutanchamun (ägyptischer König von 1333 bis 1323 v. Chr.) gefunden worden sein, und im antiken Griechenland wurde Sesamöl als Salböl bei allen grossen Übergängen – Geburt, Hochzeit und Tod – verwendet.
Griechische und türkische Soldaten trugen überdies häufig ein Päckchen Sesam zur Stärkung im Marschgepäck.
Sesam – Goldfarben & schwarz
Sesamsamen kommen in den Farben schwarz und goldgelb bis hellbraun vor.
Bei der schwarzen Variante handelt es sich um die Urform des Sesams. Schwarzer Sesam schmeckt ähnlich wie der goldene. Er weist eine inhaltlich noch wertvollere Zusammensetzung auf als sein heller Verwandter, so dass er auch für den medizinischen und kosmetischen Bereich genutzt wird.
Sesam im Bioanbau
Sesam gedeiht in warmen, mässig-feuchten Gebieten. Da er nur bescheidene Ansprüche an den Boden stellt und auf jegliche Art von Düngung verzichtet werden kann, eignet er sich ausgesprochen gut für den biologischen Anbau.
Firmen, die kontrolliert-biologischen Sesam anbieten, setzen zudem keine gesundheitsbedenklichen Mittel zur Schädlingsbekämpfung ein, sondern töten Schädlingslarven (nach der Ernte) unter Überdruck mit Kohlendioxid oder Kälte ab.
Sesam – In der Küche
Sesam findet in verschiedenster Form in den Küchen des Orients, Afrikas, Asiens und Indiens Verwendung. Er wird als Zutat von Backwaren und Knabbereien ebenso eingesetzt wie als Würzmittel.
Auch bei uns ist es mittlerweile gängig, Backwaren mit Sesam zu verfeinern oder Müsliriegel damit anzureichern.
Was darüber hinaus noch mit Sesam möglich ist, können wir uns aus anderen Küchen abschauen:
Tahin – Sesammus für süsse und herzhafte Gerichte
So ist beispielsweise die im Orient geschätzte Würzpaste „Tahini“ (auch „Tahin“ genannt) inzwischen auch bei uns erhältlich. Das Sesammus ist mit oder ohne Salz erhältlich und kann zum Beispiel in ein Getreide-Obst-Frühstück eingerührt mit der nötigen Energie für einen langen Schul- oder Arbeitstag versorgen.
Die gesalzene Variante eignet sich hingegen sehr gut als Fettzusatz und geschmackliche Abrundung für herzhafte gekochte Gerichte oder zum Abschmecken von Saucen, deren Konsistenz durch das Sesammus sämiger wird.
Tahin gibt es überdies aus geschältem oder ungeschältem Sesam. Während die Variante aus geschältem Sesam schon an der weissen Optik erkennbar ist und sehr mild schmeckt, ist der Geschmack des Tahin aus ungeschältem Sesam deutlich herb mit bitterer Note, aber natürlich vollwertiger.
Gomasio – Sesamsalz für alle pikanten Gerichte
Das ursprünglich japanische Würzmittel Gomasio (Sesamsalz), bei dem gerösteter und gemahlener Sesam mit einem geringen Anteil Meer- oder Steinsalz vermischt wird, gehört hierzulande zum Basissortiment der meisten Bioläden und verfeinert viele pikante Gerichte mit seinem nussig-salzigen Aroma – und zwar ohne allzu stark zu salzen.
Streuen Sie Gomasio z. B. über einen Salat, über gebratenen Tofu oder Seitan. Sehr lecker schmecken auch Pellkartoffeln mit Avocadocreme und Gomasio bestreut. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Sie können Gomasio auch selber herstellen:
Gomasio – Selbst gemacht
Für Gomasio wird Stein- oder Meersalz leicht erhitzt, um eine mögliche Restfeuchte verdunsten zu lassen. Dann wird das Salz je nach gewünschter Körnung im Mörser zerstossen.
Die ungeschälte Sesamsaat wird nun ohne Fett gleichmässig in einer Pfanne gebräunt, bis sich ein nussähnliches Aroma ausbreitet.
Die gebräunte Sesamsaat wird nun ebenfalls im Mörser zermahlen und dann mit dem Salz vermischt – je nach persönlichem Geschmack 10 – 15 Teile Sesam mit einem Teil Salz.
Statt Gomasio können Sie aber auch gerösteten Sesam pur verwenden, z. B. über Ihr Müsli oder sonstige Süssspeisen streuen.
Wichtig ist dabei nur, dass Sie die Sesamsamen vorsichtig und durch beständiges Schwenken der Pfanne gleichmässig anrösten, damit diese ihren aromatisch nussigen Geschmack noch intensivieren, ohne aber bitter zu schmecken, was bei zu starkem oder langem Anrösten der Fall sein könnte.
Ein weiteres Produkt aus Sesam ist das Sesamöl:
Sesamöl – Das Öl des Ayurveda
Sesamöl wird nicht nur als hochwertiges Speiseöl, sondern wie z. B. in Indien traditionell auch zur Herstellung von Kosmetika, Körpersalben und Seifen verwendet.
Im Ayurveda gilt Sesamöl, das tief in die Haut eindringt, als DAS Massageöl schlechthin.
Man nimmt es ausserdem zur Durchführung von Ölgüssen und auch zur morgendlichen Ölziehkur.
Sesamöl unterstützt die Regeneration der Haut und hält sie jung. Dem Öl wird ausserdem ein leichter Lichtschutzeffekt zugeschrieben.
Eine Studie aus dem Jahr 2009, die mit deutschen Soldaten während eines Afghanistan-Einsatzes durchgeführt wurde, brachte zutage, dass Sesamöl auch erfolgreich bei Rhinitis sicca, also chronisch trockener Nasenschleimhaut, einsetzbar ist.
Bei fast allen Soldaten, die aufgrund der klimatischen Einflüsse (Temperaturen von ca. 50 Grad bei Erkundungsfahrten, andererseits klimatisierte Unterkünfte) an Nasenbluten, verstopfter Nase oder Borkenbildung litten, brachte die regelmässige Anwendung von Sesamöl deutlich spürbare Verbesserungen bis hin zur Beschwerdefreiheit.
Sesam liefert hochwertiges Fett
Sesamsamen haben einen Fettgehalt von stolzen 40 bis 50 Prozent.
Das Sesamfett bzw. Sesamöl besteht zu 87 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren.
Diese wiederum setzen sich zur Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren und zur anderen Hälfte aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen.
Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren dominiert vor allem die Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure. Linolsäure hat einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel und ist Bestandteil der menschlichen Haut sowie der Darmschleimhaut.
Der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren macht das im Sesamöl gleichzeitig vorhandene Lecithin, ein fettähnlicher Stoff, besonders gut für den Stoffwechsel verwertbar.
Lecithin gilt als Schlüsselbaustein der Zellmembranen, verhindert deren Verhärten und gewährleistet somit einen reibungslosen Austausch zwischen den Zellen. Lecithin ist zudem wichtig für die Emulgierung und Aufnahme der Nahrungsfette, beugt Gallensteinen vor und kann vom Gehirn bei Stress als Energiequelle genutzt werden.
Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sollten nicht hoch erhitzt werden – und dies gilt somit auch für das Sesamöl.
Sie sollten daher einem unraffinierten, kalt gepressten Sesamöl möglichst aus Bioanbau den Vorzug geben und dieses hauptsächlich zum nachträglichen Würzen von Speisen oder als Salatöl verwenden.
Zum längeren Kochen oder Braten sind dagegen Butterreinfett (Ghee) oder Kokosöl wie auch rotes Palmöl aus nachhaltigem Anbau besser geeignet.
Kalt gepresstes Sesamöl hat im Gegensatz zu dem geschmacksneutralen raffinierten Sesamöl ein angenehm nussiges Aroma.
Der hohe Gehalt an Antioxidantien macht Sesamöl zudem relativ lange haltbar. Bei geschlossener Flasche sowie dunkler und kühler Lagerung hält es sich bis zu zwölf Monate.
Nach dem Öffnen verkürzt sich die Haltbarkeit. Wenn das Öl ranzig riecht oder leicht bitter schmeckt, sollten Sie es nicht mehr verwenden.
Auch ein angebrochenes Glas Gomasio oder selbst hergestelltes Gomasio sollten Sie relativ zeitnah verbrauchen.
Sesam schenkt Aminosäuren für Knochen, Haut und Haare
Sesamsamen stellen eine äusserst hochwertige Eiweissquelle dar, da sie über alle essentiellen Aminosäuren verfügen und gleichzeitig besonders reich an Methionin, Cystein und Taurin sind.
Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Aminosäuren, die zahlreiche Aufgaben im Körper wahrnehmen. Sie sind an der Bildung von Kollagen beteiligt, dem wichtigsten Faserbestandteil von Haut, Knochen, Sehnen, Knorpel, Bändern, Blutgefässen und Zähnen. Sie verleihen dem Bindegewebe Festigkeit und tragen zu einem gesunden Aufbau und Wachstum von Haut, Haaren und Nägeln bei.
Cystein ist zusammen mit dem in Sesam vorhandenen Spurenelement Selen ein wichtiger Baustein bei der Herstellung von Glutathion und der Glutathionperoxidase.
Beide Substanzen gehören zu den wichtigsten körpereigenen Antioxidantien des Organismus.
Solche Lobeshymnen auf das schwefelhaltige Eiweiss machen zunächst skeptisch, wenn man bedenkt, dass die gleichen schwefelhaltigen Aminosäuren für die hohe Säurebildung beim Verzehr von Fleisch und Milchprodukten verantwortlich gemacht werden. Wie überall, entscheidet auch hier die Menge über Nutzen und Schaden.
Tierprotein enthält deutlich mehr schwefelhaltige Aminosäuren als Pflanzenprotein – der Methioningehalt wird z. B. um ein Drittel höher eingeschätzt. Nicht die schwefelhaltigen Aminosäuren an sich sind also das Problem, sondern ein Überschuss an ihnen.
Ein solcher bringt eine starke Säurebildung mit sich und begünstigt in Folge oxidativen Stress und Entzündungen.
Die Tatsache, dass Muttermilch Cystein und Methionin – genau wie Pflanzen – im Verhältnis 1:1 enthält, weist schon darauf hin, dass ein Verhältnis von 1:3 – wie es in Kuhmilch und Fleisch vorliegt – weniger gesund für uns Menschen sein dürfte.
Sesam zur Osteoporose-Prophylaxe
Sesam verfügt über einen ausgezeichneten Mineralstoffgehalt. Die Mengenelemente Calcium und Magnesium sind reichlich vertreten und liegen noch dazu in einem optimalen Verhältnis vor, um vom Körper bestens aufgenommen zu werden.
Gerade die natürliche Kombination dieser beiden Mengenelemente macht den Sesam so wertvoll für den Aufbau von Knochen, Knorpel und Gelenken, Zähnen und Muskeln – auch den Herzmuskel. Zudem wird die Reizleitung in den Nerven gefördert.
Im direkten Vergleich enthält Sesam 6,5 mal so viel Calcium wie Milchprodukte.
Sesam: 780 mg Calcium pro 100
Milch: 120 mg Calcium pro 100 g
Mit jedem Esslöffel Sesam (ca. 10 g) verzehren Sie somit ungefähr 78 mg Calcium, so dass Sie rein rechnerisch täglich drei Esslöffel Sesam verzehren müssten, um die in einem Joghurt (200 g) oder einem Glas Kuhmilch enthaltene Calciummenge aufzunehmen.
(Der durchschnittliche Calcium-Tagesbedarf eines Erwachsenen wird mit etwa 1000 mg angegeben.)
Entscheidend ist aber letztlich nicht die in einem Lebensmittel enthaltene Calciummenge, sondern die vom Körper tatsächlich aufnehmbare Menge.
Auch hier schneidet der Sesam sehr gut ab – und zwar trotz der naturgemäss enthaltenen sog. „Antinährstoffe“ (Phytinsäure, Lektine usw.), die mit den vorhandenen Mikronährstoffen unlösbare Verbindungen eingehen können, so dass diese dem Körper nicht mehr zur Aufnahme zur Verfügung stehen.
Im Sesam nun ist das Calcium trotz aller Widrigkeiten immer noch zu 21 – 24 Prozent verfügbar. Bei Milch liegt die Resorptionsrate bei etwa 30 Prozent.
Lässt man nun jedoch den Sesam vor der Weiterverarbeitung (z. B. zu Sesammilch – Rezept siehe unten) in Wasser quellen bzw. ankeimen, dann werden die Antinährstoffe wenigstens teilweise (abhängig von der Quelldauer) abgebaut.
Zusätzlich kann man davon ausgehen, dass sich der Organismus nach einiger Zeit an eine phytatreiche Ernährung anpasst, so dass dann die Resorptionsrate der Mineralstoffe wieder steigt.
Sesam bei Arthrose
Interessant ist in diesem Zusammenhang auch eine Studie, in der die Auswirkungen regelmässiger Sesamgaben auf Arthrose des Kniegelenks beobachtet wurden.
Während eine Gruppe von 25 Patienten neben der üblichen Medikation für einen Zeitraum von zwei Monaten 40 g (ca. 4 Esslöffel) Sesam pro Tag verzehrten, diente die zweite Gruppe als Vergleichsgruppe und erhielt lediglich die normalen Medikamente.
Es zeigte sich ein sehr positiver Einfluss des Sesams auf die klinischen Symptome der Arthrose. Es ergab sich vor allem ein deutliches Gefälle bezüglich der Schmerzintensität zugunsten der Sesam-Gruppe.
Wenn der Verzehr von Sesam nun derart positive Auswirkungen bei Arthrose hat, einer angeblichen Abnutzungserkrankung im Gelenk, die jedoch nicht in erster Linie mit Überbeanspruchung, sondern mit Fehlernährung und Entmineralisierung zu tun hat, ist wohl davon auszugehen, dass vom wertvollen Calcium – sowie all den anderen Mineralien und Spurenelementen im Sesam (z. B. Eisen, Zink, Selen) – durchaus eine beachtliche Menge dort ankommt, wo es gebraucht wird – Antinährstoffe hin oder her.
Der regelmässige Verzehr von Sesam dürfte somit auch eine sinnvolle Ergänzung zu jeder Cortison-Behandlung sein. Es ist bekannt, dass die häufige Gabe von Cortison eine Auslagerung von Calcium aus den Knochen zur Folge hat.
Sesam versorgt mit Antioxidantien
Sowohl die Samen als auch das unraffinierte Sesamöl haben einen hohen antioxidativen Wert. Dafür zeichnen insbesondere das vorhandene Vitamin E sowie die sekundären Pflanzenstoffe Sesamin und Sesamolin verantwortlich.
Diese Pflanzenstoffe gehören zu den sog. Lignanen, die nicht nur als pflanzliche Hormone ausgleichend auf den Östrogenhaushalt wirken, sondern sich auch durch eine starke antioxidative Wirkung auszeichnen.
Gerade die Hemmung oxidativer Prozesse durch Antioxidantien kann äusserst vorteilhafte Auswirkungen haben, z. B. auf das Gefässsystem und somit auch auf den Blutdruck.
Sesam senkt den Blutdruck
Eine Doppelblindstudie an Bluthochdruckpatienten, die noch keine blutdrucksenkenden Medikamente bekamen, hat ergeben, dass Sesammehl – über einen gewissen Zeitraum regelmässig genommen – in der Lage ist, erhöhten Blutdruck signifikant zu senken.
Die Teilnehmer hatten täglich über vier Wochen lang nur eine kleine Menge schwarzen Sesammehls eingenommen.
Die antioxidative und zellverjüngende Wirkung des Sesams dürfte letztlich jedoch nicht nur im Hinblick auf Herz-Kreislauf- und Gelenkerkrankungen interessant sein. Oxidativer Stress spielt auch bei der Entstehung von Krebserkrankungen eine entscheidende Rolle.
Sesam schenkt Kraft und Energie
Sesam enthält neben dem schon aufgeführten Vitamin E eine ganze Reihe der wichtigen B-Vitamine – z.B. Vitamin B1, B2 und Niacin (Vitamin B3) – sowie Vitamin A.
Die in Sesam vorhandenen Vitamine schieben die Stoffwechselvorgänge ganzer Zellsysteme und Organe an. Sie unterstützen einen geordneten Kohlenhydrat-, Aminosäuren- und Fettsäuren-Stoffwechsel und haben eine wesentliche Bedeutung im Nervenstoffwechsel.
Sie gewährleisten den Energietransport in jede Zelle und sind somit unerlässlich für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit und stärken gleichzeitig das Immunsystem und die Abwehrkraft, indem sie unter anderem für eine optimale Funktion von Haut und Schleimhäuten sorgen.
Auf diese Weise versorgen die Samen des Sesams nicht nur mit lebensnotwendigen Mineralien, sondern über Nährstoffe und Vitamine auch mit der nötigen Energie.
Sesam als Verdauungshilfe
Sesam verfügt über reichlich Ballaststoffe, die nicht nur extrem quellfähig sind, sondern auch eine hohe Bindungsfähigkeit besitzen.
So unterstützt Sesam den Darm darin, unverdaute Nahrungsreste und schleimhautreizende Stoffe geordnet auszuscheiden.
Ein oder zwei Löffel Sesam über das Müsli gestreut, ist also eine gute Möglichkeit, die Verdauung anzukurbeln.
Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt der Sesam als Lebensmittel, das die Verdauungsorgane, aber auch die Nieren und die Leber stärkt.
Sesam – Nieren- und Lebertonikum in der Traditionellen Chinesischen Medizin
Sesam wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) der süssen Geschmacksrichtung zugeordnet und besitzt ein neutrales Temperaturverhalten. Somit gehört er auch zu den die Mitte (Verdauungssystem) stärkenden Lebensmitteln – in diesem Fall mit einer nährenden, stärkenden und darmbefeuchtenden Wirkung.
Eine gut funktionierende Mitte ist wiederum die Voraussetzung dafür, dass die Nierenenergien nicht mehr als nötig in Anspruch genommen werden müssen, ja regelrecht entlastet werden.
In der TCM wird Sesam überdies gerne nach Krankheit und Geburt eingesetzt, bei Blutarmut und Körperschwäche sowie zur Milchbildung bei stillenden Müttern.
Wie Sie nun den Sesam lecker und abwechslungsreich einsetzen können, erfahren Sie in den folgenden Rezepten.
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Rezepte mit Sesam
Selbstverständlich können Sie den Sesam in altbewährten Rezepturen wie Brot, Cracker, Gebäck, Müslis, Crunchys, Müsliriegel, Energiekugeln und vielem mehr einsetzen.
Einige weniger bekannte Ideen haben wir Ihnen nachfolgend zusammengestellt. Viel Spass mit unseren köstlichen und äusserst gesunden Sesam-Rezepten!
Sesammilch für zwei Personen
Zutaten:
- 30 g Sesam
- 500 ml Wasser
- 6 getrocknete Datteln entsteint (oder mehr oder weniger – ganz nach Geschmack)
- 1 Banane
Geben Sie Sesam und Wasser in einen Hochleistungsmixer und mixen Sie 1 Minute bei hoher Stufe. Anschliessend können Sie die entstandene Milch durch ein Presstuch/Abseihtuch oder einen feinen Sieb giessen, wenn Sie sie in feiner Konsistenz mögen.
Dann geben Sie die abgeseihte Milch wieder in den Mixer und fügen die übrigen Zutaten hinzu. Mixen Sie eine weitere Minute und fertig ist die Sesammilch.
Wenn Sie die Milch gerne ungesiebt mögen, dann können Sie gleich zu Beginn alle Zutaten gemeinsam in den Mixer geben und 1 – 2 Minuten mixen.
Sesambutter
Zutaten:
- 125 g Sauerrahmbutter (rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht mehr so fest ist)
- 2 EL Sesam
- 1 Knoblauchzehe
- Rosenpaprika
- Steinsalz
Rühren Sie die Butter weich und rösten Sie den Sesam vorsichtig in einer trockenen Pfanne an, bis er duftet. Schälen und pressen Sie dann den Knoblauch und rühren Sie ihn zusammen mit dem Sesam unter die Butter. Schmecken Sie zum Schluss mit etwas Salz und Rosenpaprika ab. (Der Sesam kann auch ungeröstet verwendet werden, was lediglich das Aroma mindert.)
Auberginensalat mit Sesamsauce
Zutaten:
- 1 Aubergine
- 2-3 Knoblauchzehen
- 2 EL Sesampaste (Tahin)
- 1 EL warmes Wasser
- Steinsalz, 1-2 EL Reisessig
Waschen Sie die Aubergine und schneiden Sie diese der Länge nach in ca. 2 cm dicke Streifen, die Sie dann noch einmal ebenfalls der Länge nach halbieren. Geben Sie die Streifen in den Siebeinsatz eines Topfes und dämpfen Sie sie bei geschlossenem Deckel so lange, bis sie weich sind. Lassen Sie die Auberginenstreifen abkühlen.
Für die Sauce schälen und pressen Sie den Knoblauch und verrühren ihn mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Sauce. Geben Sie die Sosse auf die abgekühlten Auberginen und vermischen Sie alles gut.
Dieses Gericht eignet sich als feine Vorspeise oder als Beilage für die warme Jahreszeit.
Panierter Tofu
Zutaten:
- 70 g Dinkel-Vollkornmehl
- 90 ml stilles Wasser
- ½ TL Steinsalz
- 40 g heller Sesam
- 40 g dunkler Sesam
- 200 g Tofu natur
- Ghee zum Anbraten
Verrühren Sie Mehl, Wasser und Salz mit einem Schneebesen cremig. Geben Sie diese Panade in eine flache Schale. Geben Sie hellen und dunklen Sesam vermischt in eine zweite flache Schale.
Schneiden Sie den Tofu in dünne Scheiben und erhitzen Sie das Ghee in einer Pfanne.
Ziehen Sie die Tofuscheiben durch den Mehlteig und wenden Sie sie dann vorsichtig in Sesam. Braten Sie die Tofuscheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3-4 Minuten und lassen Sie die Scheiben kurz auf Küchenpapier abtropfen.
Diese Tofuscheiben eignen sich als Eiweissbeilage zu Gemüse und Getreide. Sie können sie auch als Fleischersatz für einen Burger verwenden oder sie zum Salat verzehren.
Sesam-Walnuss-Paste gegen raue Hände
Zutaten:
- 15 g heller Sesam
- 30 g Walnusskerne
- 20 g Honig
Rösten Sie Sesam und Walnusskerne getrennt voneinander unter Umrühren vorsichtig in der Pfanne an, bis es duftet. Vermahlen Sie dann beides sehr fein in der Küchenmaschine oder im Mörser und verrühren Sie die Mischung mit dem Honig zu einer Paste. Bestreichen Sie Ihre Hände, die Sie vorher mit lauwarmem Wasser gewaschen haben sollten, täglich einmal damit und lassen Sie die Paste eine Zeitlang einwirken. Danach waschen Sie die Paste mit Wasser wieder ab.
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Gruß an die Ölhersteller
TA KI
Das Erwachen der Valkyrjar 